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ETES-VOUS UN GASTRONOME DANS LE COUP ?

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A PARIS : LES CAKES DE BERTRAND

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08/11/2006

LUCIEN TENDRET : LA TABLE AU PAYS DE BRILLAT-SAVARIN (1892) (37)

« Le peintre Timothée n’a jamais représenté de si belle tempête que celle d’un court-bouillon. »
La Motte Le Vayer, De la bonne chère.

TRAITE DU COURT-BOUILLON

Le poisson est frais si ses ouïes sont d’une couleur rouge foncé ; si elles sont livides, grises ou violettes, c’est que sa chair commence à se corrompre.
Quand on veut le conserver et ne pas le faire cuire immédiatement, il ne faut pas le laver ; on extrait les entrailles, on place dans le ventre soigneusement essuyé quelques grains de sel et on enveloppe le poisson dans un linge. On le dépose dans un plat sous lequel on met de la glace, mais la chair du poisson ne doit pas le toucher, car après un certain temps elle serait altérée, « usée », selon l’expression de la langue culinaire.

Gardez-vous d’employer de l’eau et du vinaigre, le court-bouillon doit être fait seulement de vin rouge ou blanc ; le vin rouge sera vieux, le blanc sera sec, agréable au goût, ni aigre ni acide.
Versez dans une poissonnière de cuivre ou de fer battu autant de litres de vin plus un que le poisson pèse de livres.

Etant donné une truite ou un brochet de trois livres, ajoutez un petit verre de fine champagne, quatre oignons moyens coupés chacun en deux parties, dix échalotes, une tête d’ail, deux carottes jaunes moyennes divisées en fragments, un zeste d’orange de la dimension d’une pièce de cinq francs, soixante grammes de beurre frais, deux clous de girofle, un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, une poignée de grains de poivre, une poignée de sel non pilé et deux grosses pincées de poivre blanc.

Placez la poissonnière sur un feu flamboyant et faites bouillir à grandes vagues. Si le vin contient suffisamment d’alcool, une flamme de couleur bleue ne tarde pas à courir à la surface du liquide et la cuisine est parfumée d’émanations vineuses et aromatiques. Goûtez la préparation et faites les corrections nécessaires.

Après dix minutes, et lorsque les sucs des divers assortiments sont mêlés au vin, mettez dans la poissonnière le poisson étroitement serré dans un linge fermé de tous côtés par une couture : vous empêcherez ainsi les chairs d’être fendues et divisées par la chaleur.

Le temps de la cuisson varie suivant le volume de la pièce à cuire, mais si le poisson pèse quatre livres, il faut au moins trois quarts d’heure ; on diminue l’intensité du feu lorsque la flamme courant sur le liquide s’éteint et disparaît.

Dès que le poisson est tendre sous la pression du doigt, il est cuit ; retirez-le, déposez-le dans une poissonnière en terre et masquez-le du court-bouillon passé à l’étamine.
Le meilleur court-bouillon est celui qui a servi à la cuisson du brochet, aucun autre poisson ne communique au vin un goût semblable.

A suivre prochainement : « Les quenelles et le gâteau de lavaret ».

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