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25/10/2006

POUR UNE REHABILITATION DU GLUTAMATE

Maugus Infos culinaires

Au début des années 1980, aux quatre saveurs fondamentales du goût (salé, sucré, amer, acide) s’est ajoutée l’Umami. A l’origine de cette nouveauté, le monosodium glutamate (MSG), couramment utilisé dans la cuisine asiatique. Mais plus seulement…

Le glutamate n’est pas qu’un agent de sapidité utilisé pour rehausser le goût des aliments et susceptible de déclencher, chez certaines personnes, de fortes crises d’allergie. Il est, aussi, un composant clé dans le métabolisme de nombreux organes. Ainsi, dans l’intestin, il est décomposé entièrement et sert à la synthèse du glutathion, un puissant antioxydant, et de l’arginine, un acide aminé indispensable à la croissance et à la maturation du système immunitaire de l’intestin. De surcroît, il fournit également la principale provision d’énergie de cet organe, avant même le glucose.
En fait, pour être en bonne santé, l’intestin a obligatoirement besoin d’être approvisionné quotidiennement en glutamate alimentaire. Les régimes pauvres en cette substance engendrent une faible croissance de la masse cellulaire intestinale ainsi qu’une moindre synthèse de glutathion, ce qui accroît la fragilité du tissu intestinal.

Fort heureusement, le glutamate n’est pas uniquement l’apanage de la restauration asiatique. On le retrouve en bonne place dans d’autres aliments particulièrement riches en protéines, comme le parmesan, la plupart des poissons et la viande. En pratique, le problème d’une carence en glutamate se pose en général chez les adeptes d’une alimentation restrictive, comme le végétarisme.

En termes de saveur, chez l’homme comme chez l’animal, le glutamate exerce une réelle attraction. Depuis longtemps, les scientifiques cherchent à comprendre pourquoi. Leurs recherches les ont orientés vers la langue. Dans un premier temps, ils n’y avaient pas détecté la présence de récepteurs sensoriels caractéristiques du goût Umami. Mais, récemment, un premier candidat récepteur a pu être cloné chez le rongeur. Il ne s’exprime cependant que dans quelques cellules gustatives de la langue. Dans le cerveau humain, il existe aussi des régions bien localisées destinées à percevoir le goût Umami, ainsi que le montrent des images obtenues par résonance magnétique nucléaire. L’enregistrement des signaux électriques révèle une activité intense à ce niveau en présence de monosodium glutamate (MSG) dans l’alimentation. Ces faits démontrent que le goût Umami est bel et bien le cinquième élément des saveurs fondamentales.

Des travaux réalisés dernièrement en France montrent à quel point la perception sensorielle du goût Umami est très subtile. En effet, au-delà d’une certaine dose ajoutée, les aliments enrichis en MSG sont mieux acceptés et consommés en plus grande quantité que ceux qui en sont dépourvus. On peut, de surcroît, y intégrer une moindre quantité de sel. Ces deux éléments sont d’importance : ils permettent d’augmenter la quantité d’aliments ingérée, notamment des aliments nutritionnellement intéressants comme les légumes et les féculents. En France, quelques établissements gériatriques profitent de ces caractéristiques pour stimuler ainsi la prise alimentaire chez certaines personnes âgées.
Un petit regret : la réorientation des choix alimentaires a cependant ses limites : ainsi, le MSG ne permet pas de restreindre l’ingestion d’aliments jouissant d’une puissante stimulation sensorielle comme le chocolat et les sucreries.

13:33 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : infos, glutamate, cuisine, gastronomie, maugus |  Facebook |

Commentaires

Probablement, le glutamate est bénéfique à dose naturelle.
Mais l'ajout de glutamate à doses industrielles dans certains restaurants, notamment chinois, ou dans certains plats cuisinés ne peut qu'être nocif.

le syndrome du resto chinois existe : je l'ai et je l'ai eu avant même de savoir qu'il existait. L'effet placébo n'est donc pas en cause.
Aux USA, il existe un label "sans glutamate" pour les restaurants. Au Japon, inventeur du glutamate industriel, il est quasi interdit.

Écrit par : steph | 06/08/2008

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