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FOIRES AUX VINS : QUELQUES CONSEILS

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06/09/2006

LA CUISINE BOURGEOISE

Comme son nom l’indique, la cuisine bourgeoise est née avec la bourgeoisie citadine du Moyen Age. Les recettes culinaires du Ménagier de Paris (1393) (photo) sont des recettes « bourgeoises » qui diffèrent des recettes de cour de l’aristocratique Viandier de Taillevent par exemple : elles sont moins complexes, font appel a davantage de végétaux, de viandes de boucherie (plutôt que de gibier), et on y remarque un souci d’économie.

Au cours des siècles, cette cuisine va évoluer parallèlement à la « grande cuisine », s’en inspirant dans ses modes, mais non dans ses excès, pour devenir une cuisine de classe à laquelle s’identifient les non-aristocrates plus ou moins nantis.

Provinciale au XIXe siècle, plus inspirée par le terroir et ses produits, elle est surtout une affaire de femmes, contrairement à la cuisine classique. Cuisinières et maîtresses de maison, économes mais gourmandes, confectionnent soupes, plats mijotés, confitures et pâtés, donnant ses lettres de noblesse à la tradition familiale du repas pris dans l’univers feutré des salles à manger fin de siècle et qui sera reprise par des restaurants de la capitale et des grandes villes, pour signifier : la cuisine comme chez soi, sans façons.

Il en demeure quelques traditions immuables et particulièrement ennuyeuses, surtout pour les enfants : les interminables repas de famille du dimanche ou lors des grandes occasions, où l’on passe une demi-journée attablés devant des plats trop copieux pour nos estomacs rétrécis.

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