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LUCIEN TENDRET : LA TABLE AU PAYS DE BRILLAT-SAVARIN (1892) (35). Partie ½.

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ETES-VOUS FASTFOODOMANE ?

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31/08/2006

LUCIEN TENDRET : LA TABLE AU PAYS DE BRILLAT-SAVARIN (1892) (36). Partie 2/2.

« Les provisions furent étalées fronte super viridi, sous les branches touffues d’un vieux chêne, nommé le Chêne du Prieur, et la société s’étant assise en cercle, on fit honneur au repas champêtre. »
Walter Scott, L’Antiquaire, ch. XVII.

L’OMBRE CHEVALIER DU LAC DU BOURGET (suite et fin)

Des broussailles sèches furent arrachées dans les haies voisines, on alluma du feu pour préparer le café et l’odeur du moka se mêla aux parfums légers de l’air embaumé du lac.

Pendant les dernières libations, j’envoyai chercher des bateliers ; nous montâmes sur leurs barques et les voiles furent tendues pour cingler vers les pêcheurs en panne au canal de Savières. La chaleur était accablante, tout sommeillait, l’onde, la brise et l’équipage. Nous voguions en silence, les yeux à demi fermés, écoutant le bruit des rames et des perles d’eau qui en découlaient et retombaient dans le lac.

En arrivant vers les pêcheurs, je les priai de suspendre leur travail, d’accepter du vin et les reliefs de notre déjeuner. Bientôt nous devînmes les meilleurs amis, car les hommes qu’on fait manger ont toujours l’estomac reconnaissant durant la digestion.

Leurs forces réparées, les pêcheurs descendirent leur filet dans les profonds abîmes du lac, il fallut trois quarts d’heure pour le remonter à l’aide d’un câble s’enroulant autour d’une poulie ; aussi étions-nous haletants d’impatience au moment où la vessie gonflée d’air parut à la surface de l’eau, et précédant de quelques brasses les premières mailles de l’immense tissu de fil ; mais, comme il arrive souvent à la chasse et à la pêche, on ne prit rien.

Près du couvent d’Haute-Combe, la fortune nous favorisa, nous eûmes en abondance des lavarets, des perches, et parmi ces poissons, un ombre chevalier du poids de trois livres, pièce rarissime et de grand mérite.

Le soleil baissait à l’horizon, le vent frais du soir sortant des forêts irisait le lac, nous quittâmes les pêcheurs et nos vigoureux bateliers nous ramenèrent à Châtillon.
Après avoir quitté le bateau, je passai dans le pré où nous avions déjeuné le matin. Au milieu des épaves dont le sol était jonché, je ramassai les bouchons arrachés des bouteilles, les capsules de cuivre jaune dont ils avaient été garnis, et je les déposai dans le tronc vermoulu d’un vieux chêne. Chaque année, au mois de septembre, je reviens m’asseoir sous cet arbre et revoir ces débris.

J’avais eu le soin de faire habiller l’ombre chevalier, voulant le faire frire en rentrant à la maison.
Je dirigeai de ma personne la difficile manœuvre de la friture d’un poisson de trois livres sortant de l’eau, et je réussis, car les chairs restèrent fermes et ne se fendirent pas.
Tous mes convives assurèrent qu’ils n’avaient jamais mangé morceau aussi parfait, et après dix ans passés ils en parlent encore.
L’ombre chevalier du lac du Bourget est le meilleur des poissons d’eau douce, sa chair, d’un blanc lacté, est plus légère et plus fine que celle de la truite.
S’il est de petite taille, on le mange frit, si son poids dépasse une livre, on le cuit dans un court-bouillon précieux.
Etoffé d’une sauce aux queues d’écrevisses garnie de truffes noires, de crêtes de coq, de laitances de carpe et de quenelles de lavaret, l’ombre chevalier est un des plus rares et des plus magnifiques relevés de potage.

N’êtes-vous pas dégoûté de l’éternel turbot à la sauce hollandaise ?

A suivre prochainement : « Traité du court-bouillon ».

Commentaires

particulier Ce livre est épuisé, avez-vous une idée où je pourrai me procurer ce livre que je recherche en vain depuis longtemps.
merci

Écrit par : le gouvello | 18/10/2006

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