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CHRONIQUE GOURMANDE D’AUTREFOIS (16)

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21/07/2006

CHRONIQUE GOURMANDE D’AUTREFOIS (17)

Le chef cuit dans le marbre (2/2).
Pierre-Marie Doutrelant (1941-1987)

Quant à Robuchon, son portrait… Le cuisinier de marbre ? Pendant tout le service, il n’avait fait que goûter, lustrer les assiettes et donner la cadence à la chorégraphie des marmitons. Je n’étais pas plus avancé sur le caractère du personnage. La chance faillit me sourire sous les traits d’une de ses cousines, qui passait par là. Je lui fis mille grâces. Elle se laissa aller à raconter qu’elle était du Poitou, comme Joël ; que c’était un pays de paysans, où l’on gardait l’orgueil du travail ; que Joël avait appris au petit séminaire la discipline et la grandeur du dépassement de soi ; qu’il avait mis cette ascèse en pratique dans un très long tour de France des cuisines, fait en tant que compagnon ; que sa vaillance lui avait valu de remporter tous les concours professionnels ; qu’il s’était installé petitement, tout tremblant, au Jamin ; qu’il n’en avait pas dormi les premières nuits, et même qu’il en avait fait de l’urticaire… « Mais vous notez tout ça ? Peut-être que ça ne lui plaira pas. En Poitou, on n’est pas causant. Ecrivez seulement qu’il est gentil, discret, tenace. »

Pour saisir mon homme, il ne me restait qu’une carte à abattre : la sienne, celle de ses menus et de ses plats. J’avais remarqué que Robuchon libellait sa carte sobrement alors que ses recettes étaient d’une complexité culinaire inimaginable. J’attaquai la dernière interview le couteau entre les dents. Qu’on me pardonne : je fais mon sale métier, que voulez-vous.

« Votre ravioli de ris de veau aux herbes, commençai-je. Aux herbes, ridicule ! On n’est pas des veaux. Enfin, passons… Qu’est-ce que c’est ?
– Des dés de ris, entourés d’une farce composée d’un hachis de ris, d’échalotes, de persil, de courgettes, de girolles, de trompettes-de-la-mort. Farce sautée au beurre. Mise à la minute autour des dés dans les raviolis. Ceux-ci pochés dans de l’eau avec une cuillère d’huile. Roulés dans du beurre tiède et un petit fond de veau. Puis dressés sur l’assiette au-dessus d’une purée d’épinards, elle-même entourée d’un cordon de jus de veau lié à la crème. Sur les raviolis, au moment de servir, je mets encore quelques girolles et trompettes-de-la-mort.
– Quelle complication ! Et votre salade champêtre ? Champêtre ? Et pourquoi pas urbaine ? Quel nom ridicule encore ! Enfin…
– Elle est composée d’un gramme d’estragon, un gramme de marjolaine, un gramme de menthe, un gramme de sauge, deux grammes d’aneth, deux grammes de cerfeuil, deux grammes de basilic, dix grammes de cresson, dix grammes de pissenlit, vingt grammes de mâche et quatre grammes de truffe hachée. Je l’assaisonne avec du vinaigre de vin, coupé de vinaigre de Xérès, puis avec de l’huile d’arachide et une cuillère à thé de jus de viande d’agneau.
– Ce n’est pas un peu tordu tout ça ? Quinze sortes d’ingrédients dans une salade. Où s’arrêtera-t-on ? Vous ne pourriez pas servir une simple laitue ? C’est comme votre marinière de coquillages. Qu’est-ce que vous n’allez pas fourrer dans le coquillage, posé tout seul au milieu de l’assiette ! Dites-le, si vous osez ?
– Je mets plein de petits coquillages dans le grand. Il y a une moule, une huître, une palourde, une praire, une coque et un vernis hachés.
– Le luxe du superflu. Déjà que d’autres mettent du caviar dans les huîtres. Précisément, votre gelée de caviar à la crème de chou-fleur, quelle mixture !
– Une invention amusante. Le mangeur ne voit que la crème un peu tremblotante. Il creuse avec sa petite cuillère et il découvre une gelée qui n’est pas que de caviar, mais aussi de homard.

– Ca vous amuse, dites-vous ? Toute cette complication ?
– Il faut bien que je me distingue des autres. Mon défaut, comme vous avez l’air de le dire, est de servir des plats d’une grande technicité, ceux que peu de cuisiniers pourraient faire. Je marie les goûts à ma façon. Je me sens comme un peintre qui, après des années de tâtonnements, a trouvé une palette de couleurs bien à lui. C’est peut-être la raison pour laquelle, au Jamin, Michelin m’a donné les trois étoiles en trois ans. Une promotion unique, soit dit en passant.
– Un cuisinier qui se voit aussi gros qu’un peintre… Peut-être, en effet, à en juger par vos prix. Le moindre plat de votre carte est à 25 € ou tout comme…
– C’est que la bonne marchandise coûte cher.
– Vous dites n’importe quoi. Vous, le gosse de pauvre, l’ancien séminariste, l’ancien compagnon du tour de France, ça ne vous gêne pas quelque part de faire payer 50 € un poulet, fût-il de Bresse ? Répondez !
– Euh… C’est-à-dire qu’il est présenté au client dans une vessie de porc. C’est très impressionnant. En vérité, nous ne cuisons pas le poulet dans la vessie, nous l’y mettons au moment de servir. Mais il ne faut pas le dire…
– Taisez-vous !

Zut ! Je m’étais pris moi-même au jeu de dame Gaillard, de l’interview choc. J’avais parlé trop vite. Pour une fois que Robuchon ouvrait la bouche. Je le tenais, mon homme, cet orgueilleux de croquant. J’allais enfin savoir pourquoi il n’a pas son pareil pour couper les cheveux de persil en vingt-quatre. Pourquoi il abuse d’un talent extraordinaire pour réussir des mets d’une finesse si prodigieuse qu’ils mériteraient de n’être point mangés. Ou alors en silence, dans le recueillement et la méditation, tels des moines au réfectoire. Mais il ne me l’a pas dit, il ne dit jamais rien. Il cuisine, il cuisine, c’est tout ce qu’il veut faire. Jusqu’à la perfection, pour le meilleur et la postérité. « Que les gens mangent mes plats m’indiffère… »

13:43 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : infos, maugus, chronique, gastronomie, robuchon |  Facebook |

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