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ENVIE D’UN BRUNCH ?

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CHRONIQUE GOURMANDE D’AUTREFOIS (17)

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20/07/2006

CHRONIQUE GOURMANDE D’AUTREFOIS (16)

Le chef cuit dans le marbre (1/2).
Pierre-Marie Doutrelant (1941-1987)

Pierre-Marie Doutrelant laisse, avec La Bonne Cuisine et les autres et Les Bons Vins et les autres, deux recueils pétillants comme le champagne. Las d’entendre chanter des cantiques au « chaud business », il avait eu l’idée de faire des pieds de nez aux idoles de la bonne chère, chefs étoilés et viticulteurs mêlés. Mais son ironie mordante s’apaise lorsqu’il brosse le portrait de Joël Robuchon. Carême du XXe siècle, le maître de cuisine règne, implacable et souverain, sur sa brigade de marmitons…

« Mon bonheur est de faire la cuisine qui me plaît. A la limite, que des gens la mangent m’indiffère. »
Voilà cinq heures que j’interroge Joël Robuchon, le jeune chef qui monte, qui monte… et il vient seulement d’esquisser une première confidence. Pourtant, c’est lui qui avait pris l’initiative de nos rencontres, de sa manière oblique et feutrée, par l’intermédiaire d’un ami commun. Il me conviait à dîner dans son fameux Jamin, à Paris. Je fus traité comme un nabab, mais de Robuchon, point. Pas un bonjour en salle. Il fallut que je le déniche au fond de sa cuisine. Que voulait-il me dire ce soir-là ? Je me le demande encore. Partagez ici la perplexité de l’auteur qui fait le portrait d’un muet. D’un homme d’allure quelconque, de taille ordinaire, d’âge moyen, qui n’a rien d’un chef, sauf que beaucoup le tiennent – avec de bonnes raisons – pour le meilleur de France. Il ne me restait qu’une solution : l’espionner dans son antre, en cuisine, là où la rumeur prétend qu’il transmute le rouget en bohémienne et le homard en boléro.

Le nouveau rendez-vous était à midi. A mon arrivée au Jamin, je croyais trouver une brigade sur le pied de guerre, faisant ronfler les feux comme des locomotives, jonglant avec les fricassées, les marinières et les poêlées. Je tombai sur une quinzaine de marmitons qui cassaient la croûte sans hâte. Robuchon ne fit son entrée en cuisine qu’à midi et demi. Il inspecta la tenue des commis, alignés devant les fourneaux, puis sur un coin de table, tranquille, il grignota une cuisse de poulet, picora une salade, dégusta un sorbet. Avant qu’il n’eût fini, le maître d’hôtel apportait la commande des premiers clients. Flegmatique, Robuchon prit la fiche, écrivit dessus « 12 h 48 », et annonça : « Une frivolité, un ravioli, un rognon, une volaille. – Oui, chef ! » répondit d’une voix le chœur des marmitons. J’écarquillai les yeux : de l’autre côté, les clients étendaient déjà les pieds sous la table, or il n’y avait encore sur le feu que trois casseroles d’eau bouillante et quatre fonds de sauce. Tout ce petit monde semblait prendre la chose à la légère, bien que les ordres se soient mis à affluer. 12 h 50 : « Une rouelle, un blanc de bar, un agneau, une poêlée. – Oui, chef ! » 12 h 55 : « Une marinière, une bohémienne, une canette. – Oui, chef ! Oui, chef ! Oui, chef ! » On eût cru un prêtre et ses diacres, en toute sérénité, entamant par un psaume une grand-messe concélébrée.

L’office se poursuivit dans un silence d’église. Chacun faisait les gestes mille fois répétés. Un commis étirait prestement la pâte, la coupait, y posait les langoustines, façonnait les raviolis. Il passait ceux-ci à un autre commis qui vite les plongeait dans l’eau bouillante tandis qu’un troisième se hâtait d’achever la sauce d’accompagnement. Miracle : dix minutes ne s’étaient pas écoulées depuis la commande que l’assiette de raviolis de langoustines aux choux arrivait sous le nez de Robuchon. Celui-ci se tenait à l’écart de la troupe, debout derrière une haute table, l’œil à tout, tranquille et redouté comme un petit César, surveillant la manœuvre, bien décidé à inspecter tous les plats avant qu’on les servît. Robuchon vérifia du doigt la cuisson des raviolis, effleura la sauce de son index, la goûta, opina que pour le prochain plat il faudrait la corser. Il saupoudra l’assiette de truffe hachée, en fit briller le tour d’un coup de torchon et l’expédia en salle, après que le serveur l’eut mise sous une cloche d’argent lustrée comme un miroir. Déjà la rouelle de homard et la bohémienne de rougets arrivaient, préparées dans le même mouvement de ballet. Robuchon tâta la cuisson, flaira la sauce, frotta l’assiette, l’envoya. La machine tournait rond, piano.

Elle monta en puissance après 13 h 30. Les derniers clients en étaient aux hors d’œuvre quand les premiers entamaient le dessert. L’exécution devenait allegro. Des bavarois croisaient des morues fraîches. Des crêpes soufflées doublaient des foies gras à la nage. Des mignardises draguaient des frivolités de saumon enfumé. Dix fois je redoutai le grand embouteillage. Les marmitons suaient de la vapeur aux herbes. D’autres mijotaient dans leur jus comme les canettes cuites en cocotte lutée. Tous esquissaient des entrechats, faisaient des pas de deux pour ne pas se rentrer dans le lard. « Chaud, devant ! » murmuraient les plus bruyants. Et ils s’attiraient aussitôt en réplique un « moins de bruit ! » impérieux ( « Oui, chef ! ») du grand maître, tranquille comme Baptiste, toujours debout derrière sa table et goûtant. « Les pleurotes, Laurent, juste un tour de poêle sinon c’est trop sec. – Oui, chef ! – Laurent, la morue, tu refais, elle est trop cuite. Vite. – Oui, chef ! » Pas un mot plus haut que l’autre. Au lieu d’une grand-messe, c’était une messe basse sobrement expédiée.

A 14 h 15, le service des plats chauds était fini. A 14 h 30, la cuisine était briquée et rangée comme un bloc opératoire. « Ils sont bien, mes petits gars, se félicita Robuchon. Ils arrivent à 7 heures le matin alors qu’ils devraient venir à 9. Ils le font d’eux-mêmes. Sans doute parce qu’ils considèrent que, dans ma cuisine, il se passe plein de choses. » Mais lesquelles ? J’étais épuisé d’avoir tout épié. J’étais cuit à l’étouffée dans ma graisse comme le rognon de veau et je n’avais quasi rien vu. Sinon que c’était du grand art, toute cette suite de petits gestes vifs qu’exige la préparation des plats à la minute.

Suite sur le prochain post.

14:52 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : infos, chronique, gastronomie, robuchon, maugus |  Facebook |

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