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RECEVOIR AUTOUR D’UN VERRE

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14/07/2006

LUCIEN TENDRET : LA TABLE AU PAYS DE BRILLAT-SAVARIN (1892) (34)

« Ce mets serait digne d’être servi à des anges, s’ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth. »
Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

LA TIMBALE DE QUEUES D’ECREVISSES A LA NANTUA

L’ancienne cuisine connaissait les écrevisses à la crème, mais les gourmands du Bugey ont découvert la véritable manière de les apprêter et de donner à la sauce le goût et la couleur qui la distinguent, et pour ce motif, on a appelé cet entremets, un des plus exquis de la cuisine française, « écrevisses à la Nantua », du nom de la capitale du haut Bugey.

Faites cardinaliser, selon le rite du prieur (voir « Tendret n° 33 »), vingt douzaines d’écrevisses, retirez des tests les queues, les gigots des plus grosses pattes et les œufs, faites revenir ces chairs dans du beurre frais sur un feu très doux jusqu’à ce qu’elles se colorent d’une teinte or rouge.
Pilez dans un mortier une dizaine d’écrevisses cuites, ajoutez un demi-verre de jus, passez au tamis ce coulis et tenez-le en réserve.
Hachez finement un oignon blanc moyen et sautez-le dans du beurre frais sans faire roussir.

Mettez dans une casserole cinquante grammes de beurre frais et vingt de farine, remuez le mélange jusqu’à la couleur noisette, jetez-y alors l’oignon et mouillez de quelques cuillerées du coulis préparé.
Faites cuire et travaillez la pâte qui se forme en la délavant avec de la crème fraîche versée en petite quantité à la fois, faites mijoter pendant vingt minutes, et si la sauce qui doit être consistante est trop épaisse, éclaircissez-la par une addition de crème.
L’onctuosité de ce ragoût dépend du travail donné à la sauce ; incorporez les queues d’écrevisses, salez, poivrez, faites mijoter pendant dix minutes et versez dans une timbale en pâtisserie chaude.

Il y a vingt ans, les écrevisses étaient si abondantes en Bugey que, moyennant quelques sous, on pouvait en élever une immense pyramide sur un vaste plat.
Aujourd’hui, elles n’existent plus ; des savants attribuent leur destruction à certaines anguilles parasites, venues par le canal de Suez dans la mer intérieure et de là dans nos cours d’eau. On a vainement tenté d’en repeupler les rivières, elles ne peuvent plus y vivre, et quand le pêcheur relève ses filets, il trouve dans les mailles des tests vides et desséchés, douloureux témoignage d’une perte plus irréparable que celle des livres de la sibylle de Cumes.

Prochainement : « L’ombre chevalier du lac du Bourget ».

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