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LA CUISINE DE MAGUELONNE

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LUCIEN TENDRET : LA TABLE AU PAYS DE BRILLAT-SAVARIN (1892) (34)

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13/07/2006

DU RAISIN SANS MODERATION

Le mois de septembre n’est pas seulement synonyme de rentrée scolaire, c’est également le mois des vendanges et, avec elles, la période pendant laquelle les divers supermarchés inondent leurs clients de dépliants les « invitant » à leur foire aux vins et à la dégustation. Mais nous ne sommes pas encore à la veille de la rentrée !

Si le vin doit être consommé avec modération, le fruit duquel il est issu peut, lui, se manger sans retenue ! Sauf si l’on suit un régime strict car le raisin fait partie des fruits les plus énergétiques (72 kcal aux 100 g). Le plein de tonus est à ce prix.
Riche en vitamines, sels minéraux (potassium), pectine et levure, le raisin a toujours été employé à l’usage médical (notamment pour ses vertus diurétiques). Pépins, feuilles, sarments brûlés, vin pur ou mélangé – la vinothérapie était née – faisaient partie intégrante de la pharmacopée antique. Cet engouement a couru jusqu’au début du XXe siècle, période où les cures « uvales » (à base de raisins et de jus de raisin) faisaient fureur, notamment à « l’uvarium » de Moissac ou à celui de la gare Saint-Lazare à Paris.

Le raisin est l’un des fruits les plus anciens que l’on connaisse : on en a des traces fossilisées remontant à l’ère tertiaire (entre –65 millions et –2 millions d’années). Longtemps réservé à l’usage viticole (cf. le culte de Dionysos chez les Grecs puis de Bacchus chez les Romains), le raisin se retrouve sur les tables dès le XVIIe siècle, à la cour de Louis XIV. Mais il faut attendre le XIXe pour voir sa généralisation.

Il existe de nombreuses sortes de raisins, disponibles même en dehors de la saison, qui s’étend de mi-juillet à novembre. Mais ce raisin, importé de l’hémisphère Sud (à partir de décembre), de type Red Globe, Thomson et Flame, est plutôt déconseillé car souvent sans goût.

Comme pour un raisin de cuve, on parle de cépages pour différencier les différentes variétés de table ; ce sont eux qui déterminent la grosseur et la couleur (blanc, jaune, vert, rouge, bleu violacé, noir…).

Le chasselas est un raisin cultivé dans le Tarn-et-Garonne et dans le Lot-et-Garonne de fin août à novembre. Il possède de petits grains ronds, blancs ou dorés avec des nuances cuivrées ou jaunes. Sa peau très fine et sa saveur délicate en font l’une des variétés les plus recherchées. Le chasselas de Moissac bénéficie même d’une AOC (appellation d’origine contrôlée). C’est sans doute l’un des meilleurs raisins blancs de table, qui plus est parfaitement adapté à la cuisson. Une poêlée de chasselas et de pommes est un accompagnement idéal pour les glaces à la vanille.

14:16 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : aliments, raisin, infos, maugus, fruits |  Facebook |

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