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HAUT LIEU DE LA GASTRONOMIE : LAS VEGAS !

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LES VIGNES FLOTTANTES DE THAILANDE

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05/07/2006

ESCAPADE GOURMANDE A LYON

L'histoire raconte que ce sont des cuisinières, appelées affectueusement « Mères », qui, par des recettes simples et goûteuses, firent la réputation gastronomique de la ville. Femmes de caractère, elles menaient de main ferme des affaires qui sont entrées dans la légende avec le temps. On dit que la fameuse Mère Brazier qui obtint trois étoiles au guide Michelin forma un certain Paul Bocuse, maintenant âgé de 75 ans qui possède cinq établissements à Lyon ainsi que son propre restaurant en banlieue, à Collonges-au-Mont-d'Or.

Aujourd'hui, les Mères ont disparu mais elles ont fait place depuis les années 60 aux bouchons, ces petits restaurants où l'on mange des spécialités lyonnaises populaires, notamment de nombreux plats de cochonnailles en buvant du vin en pot dans une atmosphère très conviviale.
L'un des plus authentiques est le Café de la Fédération, géré par Yves Rivoidon. Dès l'arrivée, on convie le client à descendre dans la cave en lui remettant un pot de vin de beaujolais Morgon (il s'agit d'une bouteille de 46 centilitres) en guise d'apéritif jusqu'à ce que sa table soit prête.
Le soir de notre passage, la carte proposait la salade frisée aux lardons et œufs moutardée accompagnée de rosettes de Lyon, une mortadelle truffée et une terrine de canard accompagnée de lentilles. Comme plats de résistance, le chef suggérait le gras double, les bajoues de porc, l'andouillette, la cadole (plat composé d'œufs, de sauce au vin et de lardons) et la quenelle de brochet.
Et pour terminer, le fameux canut qui est un fromage de vache crémeux battu avec de l'ail, des échalotes et des herbes. Ce dernier plat n'est pas toujours réussi. Certains chefs ont tendance à ajouter du vinaigre afin de lui donner un goût épicé, mais parfois ils manquent de mesure ce qui en fait un plat raté.

Ce fut le cas dans un autre bouchon, le Bistrot de Lyon, propriété de Jean-Paul Lacombe qui possède huit établissements, mais qui servait un extraordinaire gâteau de foie de volaille à la crème d'ail comme entrée. C'est aussi dans cet établissement que j'ai goûté pour la première fois des grattons, ces petits lardons croustillants gros comme une amande au goût semblable aux oreilles de crisse de nos cabanes à sucre.
Jean-Paul Lacombe a fait ses classes chez Paul Bocuse. Il fut le premier dans les années 60 à convertir une ancienne fabrique de soie du Vieux-Lyon en restaurant, décision qui devait être imitée par de nombreux restaurateurs. Le rez-de-chaussée qui servait de salle d'exposition de soieries a conservé son apparence d'origine avec son plafond en vitrail et ses étagères de bois.
En parlant de Bocuse, j'ai déjeuné à l'une de ses brasseries, Le Nord, mais l'impression générale ne fut pas à la hauteur de la réputation du grand chef. Il y avait au menu en entrée du saucisson en croûte qui lui donnait un goût de Bologne, de la morue fraîche mais un peu trop salée, du foie de veau mal cuit, mais une excellente tarte aux framboises. Dans un autre de ses établissements, l'Argenson, centré sur les poissons et les fruits de mer du sud, les mets étaient supérieurs.
Vers le sud de la région, en Ardèche, à l'Hôtel restaurant Le Carmel de Vans, un chef de grande réputation (trois étoiles Michelin à plusieurs reprises) dirige la cuisine. Sa spécialité : le homard aux lentilles qu'il ne sert qu'occasionnellement. Lors de notre passage, il y avait tout de même au menu le flan de crabes Saint-Jacques et le tendron de veau servi avec une jardinière de légumes. C'était extraordinaire!

Un autre concept d'établissement est apparu dans le paysage lyonnais, celui du restaurant fermier où l'on ne sert que des produits frais de la ferme qu'il s'agisse de légumes ou d'animaux (lapins, canards, etc.). D'ailleurs, à l'entrée, des lapins ou volailles sont placés dans des cages pour attirer l'attention. La décoration s'inspire de la ferme avec des tables en bois grossières, des instruments aratoires, des bûches, etc.

Photo : la " Mère " Brazier à ses fourneaux.

13:44 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : resto france, lyon, resto, restos, restos france |  Facebook |

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