10/11/2006

LA SAISON DU CANARD

Maugus Infos culinaires

Les canards sauvages, dont le savoureux colvert, sont présents sur les étals en période de chasse, de fin août à début janvier. Le canard d’élevage, lui, est vendu toute l’année. Le plus courant, charnu et peu gras, est le canard de Barbarie, produit en quantités industrielles pour son foie gras. Comme le mulard, résultat du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin.

Mais les amateurs préfèrent le canard de Rouen ou de Challans (un barbarie noir), fermier et labellisé. Foie gras oblige, la France est le premier producteur européen. Mais la suppression des cages de gavage individuelles, la limitation des surfaces d’épandage (ce qui limite la taille des élevages) et la menace qui pèse sur la production de foie gras vont changer la donne. Le respect du bien-être des animaux ne pourra qu’améliorer la qualité de leur viande.

En attendant, préférez le canard labellisé : un gros mâle pour un pâté ou un civet, une canette ou un caneton (moins de 2 mois) pour rôtir. Agrumes et mangues accompagnent très bien cette chair grasse.
Canette de Loué. En conserve : Dupérier

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UN GRAND AMOUREUX DU VIN

« La supériorité de la cave sur le grenier, c’est qu’en plus du passé qu’ils détiennent l’un et l’autre, la cave a de l’avenir. »

Une phrase reprise comme bien d’autres dans le « Dictionnaire amoureux du vin » de Bernard Pivot.

Un épicurien passionné par la littérature et la « dive bouteille » et qui a réuni ici ses deux amours…

Dictionnaire amoureux du vin, de Bernard Pivot, éditions Plon, 23 €.

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JEAN-PIERRE COFFE : SOS CUISINE

Faute d’avoir Jean-Pierre Coffe à ses côtés, on peut s’en remettre à son livre pour cuisiner sans stresser.

Recettes faciles ou conseils pertinents, tout est expliqué avec bon sens. Une référence pratique et rassurante où puiser des idées si la mayo tourne ou qu’on ne sait plus quoi préparer pour le dîner.

SOS Cuisine, de Jean-Pierre Coffe, éditions Stock, 20 €.

09/11/2006

A PARIS : LES CAKES DE BERTRAND

Bertrand

Attention, adresse mythique… Planqué derrière l’église Notre Dame de Lorette, ce salon de thé joue les cocottes alanguies protégé par de divins reliquats. Bonbonnière sans âge, il croise les influences variées du lustre cristal Napoléon III, des colonnes en stuc outrageuses et des tissus doucereux vert amande. Une rencontre improbable autour de propositions sucrées très en vogue. Il faut voir les attitudes distinguées assises du bout des fesses sur des canapés où l’on devrait normalement s’enfoncer, les délicatesses d’une clientèle ravie de siroter de brûlants thés accompagnant de précieuses bouchées au thé vert, au chocolat ou aux fruits confits.

Comme son nom l’indique, les cakes sont à la fête. Sucrés ou salés, ils s’exhibent prétentieusement en vitrine avant de finir en fines tranches entre les doigts de faux délicats. Pour prolonger le plaisir, les maîtres de maison ont dépassé le stade purement régressif pour attaquer aussi le front des jolis petits repas salés. Car ici tout est petit et joli…

Du cake sucré aux cakes (et tartes) salés, il n’y a qu’un pas : pistou, figue noisette, feta, aubergine parmesan, à l’orientale… On en passe et des meilleurs. Formule brunch dominicale à 17 € idéale pour les fins de semaine où l’on a envie de goûter à tout. Au moins personne ne vous dira, ne met pas tes doigts dans la bouche ou tes coudes sur la table.
A tester aussi : les tablettes de chocolat et les bonbons à la violette dans des emballages customisés façon strass et figures extrêmes orientales, délicieusement surannées.

Les Cakes de Bertrand, rue Bourdaloue 7 – 75009 Paris. Tél. : 01 40 16 16 28. Ouvert tous les jours de 9 h 30 à 19 h 30. A la carte, comptez environ 10 à 20 €. Cote : 8,5/10.
www.lescakesdebertrand.com

08/11/2006

LUCIEN TENDRET : LA TABLE AU PAYS DE BRILLAT-SAVARIN (1892) (37)

« Le peintre Timothée n’a jamais représenté de si belle tempête que celle d’un court-bouillon. »
La Motte Le Vayer, De la bonne chère.

TRAITE DU COURT-BOUILLON

Le poisson est frais si ses ouïes sont d’une couleur rouge foncé ; si elles sont livides, grises ou violettes, c’est que sa chair commence à se corrompre.
Quand on veut le conserver et ne pas le faire cuire immédiatement, il ne faut pas le laver ; on extrait les entrailles, on place dans le ventre soigneusement essuyé quelques grains de sel et on enveloppe le poisson dans un linge. On le dépose dans un plat sous lequel on met de la glace, mais la chair du poisson ne doit pas le toucher, car après un certain temps elle serait altérée, « usée », selon l’expression de la langue culinaire.

Gardez-vous d’employer de l’eau et du vinaigre, le court-bouillon doit être fait seulement de vin rouge ou blanc ; le vin rouge sera vieux, le blanc sera sec, agréable au goût, ni aigre ni acide.
Versez dans une poissonnière de cuivre ou de fer battu autant de litres de vin plus un que le poisson pèse de livres.

Etant donné une truite ou un brochet de trois livres, ajoutez un petit verre de fine champagne, quatre oignons moyens coupés chacun en deux parties, dix échalotes, une tête d’ail, deux carottes jaunes moyennes divisées en fragments, un zeste d’orange de la dimension d’une pièce de cinq francs, soixante grammes de beurre frais, deux clous de girofle, un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, une poignée de grains de poivre, une poignée de sel non pilé et deux grosses pincées de poivre blanc.

Placez la poissonnière sur un feu flamboyant et faites bouillir à grandes vagues. Si le vin contient suffisamment d’alcool, une flamme de couleur bleue ne tarde pas à courir à la surface du liquide et la cuisine est parfumée d’émanations vineuses et aromatiques. Goûtez la préparation et faites les corrections nécessaires.

Après dix minutes, et lorsque les sucs des divers assortiments sont mêlés au vin, mettez dans la poissonnière le poisson étroitement serré dans un linge fermé de tous côtés par une couture : vous empêcherez ainsi les chairs d’être fendues et divisées par la chaleur.

Le temps de la cuisson varie suivant le volume de la pièce à cuire, mais si le poisson pèse quatre livres, il faut au moins trois quarts d’heure ; on diminue l’intensité du feu lorsque la flamme courant sur le liquide s’éteint et disparaît.

Dès que le poisson est tendre sous la pression du doigt, il est cuit ; retirez-le, déposez-le dans une poissonnière en terre et masquez-le du court-bouillon passé à l’étamine.
Le meilleur court-bouillon est celui qui a servi à la cuisson du brochet, aucun autre poisson ne communique au vin un goût semblable.

A suivre prochainement : « Les quenelles et le gâteau de lavaret ».

06/11/2006

ETES-VOUS UN GASTRONOME DANS LE COUP ?

Maugus Infos culinaires

Vous avez un Wok, un cuit-vapeur et une cafetière expresso ? Votre étagère à épices compte plus de dix flacons ? Vous savez ce qu’est une cœur de bœuf (une tomate « ancienne ») et une ratte de Noirmoutier (une patate) ? Alors vous êtes branché, c’est-à-dire gourmet plutôt que gourmand, original plutôt que bobo (bourgeois bohême) et curieux sans être prêt pour autant à gober tous les nouveaux aliments gadgets dont beaucoup disparaissent de la vente en 45 ou 60 jours. Fini le temps où la pub pouvait faire avaler n’importe quoi. Exit la consocratie et, avec elle, la nouvelle cuisine austère.

Aujourd’hui, c’est le consommateur qui fait la tendance, et il recherche la qualité et l’authentique, mais aussi l’exotisme et l’insolite. D’où le succès des produits du terroir comme de ceux du bout du monde, pourvu que leur provenance soit clairement indiquée. Priorité est donnée aux petits producteurs identifiables par un label ou une AOC. Priorité aussi aux rayons de découpe des grandes surfaces et aux commerces de détail. Les nouveaux gourmets aiment les pâtes artisanales, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive AOC, les légumes anciens et les épices, toutes les épices. Et ils les mêlent avec beaucoup d’imagination pour concocter de la fusion food, cuisine de chez nous assaisonnée avec des ingrédients d’ailleurs. Le riz (acheté en sac de toile) se parfume de safran ou de curry. Les blancs de poulet de carvi ou de gingembre. La roquette de parmesan et de shiso, une herbe japonaise au goût de menthe, antiseptique et, paraît-il, anticancéreuse.

Résultat : le rayon « traiteur exotique » n’est plus l’apanage d’épiceries haut de gamme mais fleurit dans la grande distribution. Outre les plats du monde entier, on y propose des conseils et des recettes mêlant des ingrédients disponibles dans le magasin. Car si le nouveau gourmet mange vite mais bon au déjeuner en se contentant de salade en barquette ou de sushis, le soir il prend le temps de se mettre aux fourneaux pour une bonne bouffe. Les plus branchés s’y préparent avec des cours de tapas, d’œnologie ou de pâtisserie pour en faire profiter les copains car la convivialité aussi est au goût du jour, et l’art de recevoir revisité. L’important n’est plus d’étaler l’argenterie ou la porcelaine mais d’étonner avec un petit vin de propriété (de la foire aux vins d’une grande surface), un poivre doux du Cameroun (acheté sur Internet) ou un sublime fondant au chocolat (de chez Picard).

Rien de très compliqué : la cuisine branchée est simple, goûteuse, saine et rapide. Mais elle suppose qu’on ait pris le temps de parler avec le boucher, le fromager et le caviste, de choisir un à un les légumes et de lire consciencieusement les étiquettes pour acheter bio, équitable ou terroir. Une nouvelle façon de consommer, moins en quantité et plus en qualité.

10:52 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : gastronomie, cuisine, infos, conseils, maugus |  Facebook |

02/11/2006

A HOUTAIN-LE-VAL : LA MEUNERIE

Meunerie

L’automne sied à ravir à l’ancienne meunerie du village, toujours équipée d’une machinerie qui conserve à la bâtisse son charme et son âme. Accueillis par la souriante maîtresse de maison, vous serez séduits par la cuisine d’un chef qui personnalise, d’une touche originale mais jamais excentrique, les mets les plus classiques ou les plus traditionnels.

Axel Letor excelle dans la préparation du gibier, fleuron de l’automne : « Carpaccio de faisan, foie gras, jambon de Gobertange et homard, crème de pistache » ; « Suprême de perdreau au foie gras, velouté de salade ‘sucrine’ »… Comme tout produit qui franchit le seuil de la cuisine, authenticité et fraîcheur sont garanties.

Les menus « Promenade » (à 43 € ou 60 € avec vins) ou « Clin d’œil au Terroir » (à 35 € ou 49 € avec vins) et même le « Business lunch » (à 22 €) du midi en semaine vous feront découvrir une cuisine généreuse et authentique, qui fait le bonheur de tous les appétits.

La Meunerie, rue du Patronage 1 A – 1476 Houtain-le-Val (Genappe). Tél. : 067 77 28 16. Fermé dimanche soir, lundi et mardi. Cote : 8/10.
www.lameunerie.be

30/10/2006

A BRUXELLES : LA BUCA DI BACCO

Des pâtes, on en bouillit treize à la douzaine, à Bruxelles. Ce qui n’empêche pas la schaerbeekoise « Buca di Bacco » de sortir largement du lot, d’en faire, pour ainsi dire, un art nouveau. D’ailleurs, ce n’est pas compliqué. En 2003, cette maison classée récolta le titre de « 2ème plus belle carte de vins italiens de Belgique – un titre décerné par l’Institut italien du commerce extérieur. Elle qui est déjà l’un des 36 établissements de par le monde à être labellisé « véritables restaurants italiens ».

Il faut dire que si la carte évolue tous les cinq mois, elle mise sur une immuable constance : l’absolue fraîcheur des produits. Qui, entre le carpaccio d’espadon ou de saumon, les grillades de poissons ou les pâtes aux truffes noires préparés par le frangin du patron, font les délices de bien des habitués.

Les plaisirs de bouche, c’est loin d’être négligeable, vont aussi de pair avec ceux des yeux. Chez Alessandro Volpe, repreneur il y a trois ans, la chose est d’autant plus séduisante que son « Petit coin de Bacchus » (traduction de l’enseigne), a pour créateur Gustave Strauven, un disciple de Victor Horta : « La maison a été construite en 1906 », conte le patron. « Le plafonnier est de 1900 ; le comptoir parisien avec une coulée d’étain martelé date de 1870 et est encore rehaussé, sur le côté, par du marbre rare ; les Grappa sont alignées dans des anciens meubles de droguistes, etc. »

On vous laisse le soin d’imaginer ce que sont ces deux bonheurs-là en été, lorsque ce plain-pied se fait terrasse…

La Buca di Bacco, avenue Louis Bertrand 65 – 1030 Bruxelles. Tél/Fax : 02 242 42 30. Budget moyen : +/- 40 €. Spécialités : Filet de loup de mer (cuit au four) aux palourdes et tomates séchées ; Emincé de filet pur sur nid de légumes ; Pâtes aux truffes noires. Fermé le samedi midi et le lundi. Cote : 7,5/10.

Site Web : www.bucadibacco.be

27/10/2006

A NOVILLE-SUR-MEHAIGNE : L’AIR DU TEMPS

Air temps

Cet établissement a été entièrement rénové et son intérieur contemporain correspond parfaitement à ce que vous retrouverez dans votre assiette : une cuisine étonnante et raffinée qui fait la part belle aux herbes fraîches et aux épices.

Le Chef, Sang-Hoon Degeimbre, a un passé de sommelier dans quelques-uns des meilleurs restaurants du pays. Et L’Air du Temps a obtenu, en 2000, sa première étoile Michelin.

L’Air du Temps, chaussée de Louvain 181 – 5310 Noville-sur-Mehaigne. Tél. : 081 81 30 48. Menu « Zen’itude » à 50 € - Menu 3 services (en semaine) à 35 € - Menu « Saveur et Modernité » à 75 €. Fermé le mercredi et le jeudi. Cote : 8,5/10.

Consultez le site Web pour apprécier les plats et les vins : www.airdutemps.be

25/10/2006

POUR UNE REHABILITATION DU GLUTAMATE

Maugus Infos culinaires

Au début des années 1980, aux quatre saveurs fondamentales du goût (salé, sucré, amer, acide) s’est ajoutée l’Umami. A l’origine de cette nouveauté, le monosodium glutamate (MSG), couramment utilisé dans la cuisine asiatique. Mais plus seulement…

Le glutamate n’est pas qu’un agent de sapidité utilisé pour rehausser le goût des aliments et susceptible de déclencher, chez certaines personnes, de fortes crises d’allergie. Il est, aussi, un composant clé dans le métabolisme de nombreux organes. Ainsi, dans l’intestin, il est décomposé entièrement et sert à la synthèse du glutathion, un puissant antioxydant, et de l’arginine, un acide aminé indispensable à la croissance et à la maturation du système immunitaire de l’intestin. De surcroît, il fournit également la principale provision d’énergie de cet organe, avant même le glucose.
En fait, pour être en bonne santé, l’intestin a obligatoirement besoin d’être approvisionné quotidiennement en glutamate alimentaire. Les régimes pauvres en cette substance engendrent une faible croissance de la masse cellulaire intestinale ainsi qu’une moindre synthèse de glutathion, ce qui accroît la fragilité du tissu intestinal.

Fort heureusement, le glutamate n’est pas uniquement l’apanage de la restauration asiatique. On le retrouve en bonne place dans d’autres aliments particulièrement riches en protéines, comme le parmesan, la plupart des poissons et la viande. En pratique, le problème d’une carence en glutamate se pose en général chez les adeptes d’une alimentation restrictive, comme le végétarisme.

En termes de saveur, chez l’homme comme chez l’animal, le glutamate exerce une réelle attraction. Depuis longtemps, les scientifiques cherchent à comprendre pourquoi. Leurs recherches les ont orientés vers la langue. Dans un premier temps, ils n’y avaient pas détecté la présence de récepteurs sensoriels caractéristiques du goût Umami. Mais, récemment, un premier candidat récepteur a pu être cloné chez le rongeur. Il ne s’exprime cependant que dans quelques cellules gustatives de la langue. Dans le cerveau humain, il existe aussi des régions bien localisées destinées à percevoir le goût Umami, ainsi que le montrent des images obtenues par résonance magnétique nucléaire. L’enregistrement des signaux électriques révèle une activité intense à ce niveau en présence de monosodium glutamate (MSG) dans l’alimentation. Ces faits démontrent que le goût Umami est bel et bien le cinquième élément des saveurs fondamentales.

Des travaux réalisés dernièrement en France montrent à quel point la perception sensorielle du goût Umami est très subtile. En effet, au-delà d’une certaine dose ajoutée, les aliments enrichis en MSG sont mieux acceptés et consommés en plus grande quantité que ceux qui en sont dépourvus. On peut, de surcroît, y intégrer une moindre quantité de sel. Ces deux éléments sont d’importance : ils permettent d’augmenter la quantité d’aliments ingérée, notamment des aliments nutritionnellement intéressants comme les légumes et les féculents. En France, quelques établissements gériatriques profitent de ces caractéristiques pour stimuler ainsi la prise alimentaire chez certaines personnes âgées.
Un petit regret : la réorientation des choix alimentaires a cependant ses limites : ainsi, le MSG ne permet pas de restreindre l’ingestion d’aliments jouissant d’une puissante stimulation sensorielle comme le chocolat et les sucreries.

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23/10/2006

A BRUXELLES : THAI CAFE

Ouvert 7 jours sur 7 de midi à minuit, pour boire un verre, grignoter un petit snack, ou pour tout un repas, vous êtes toujours le bienvenu au « Thaï Café ». L’accueil est relax, le cadre très thaï, l’ambiance reposante à l’accent asiatique. Et les prix très raisonnables.

La formule du resto est très proche de ce qu’on trouve là-bas : des produits frais de première qualité, des recettes variées pour lesquelles vous avez le choix entre poulet, porc, bœuf, poisson, crustacés, ou assortiment de légumes, tout ça véritablement servi « à n’importe quelle heure » et sans tous les flonflons souvent propres aux restaurants asiatiques. Le principe de la carte permet de la sorte un grand nombre de préparations pour les végétariens.

Tous les midis, pour 8 €, vous composez vous-même votre lunch (une entrée, une petite salade et un plat) au départ de tous les plats et entrées de la carte. Facile ! Et il y en a toujours pour tous les goûts. La cuisine est ouverte aux yeux des consommateurs, derrière le bar, où les solitaires peuvent également déjeuner. Un endroit convivial s’il en est. Et une place de choix pour s’initier au thaïlandais.

Thaï Café, chaussée de Waterloo 412 B – 1050 Bruxelles. Tél. : 02 538 38 55. Cote : 7/10.
www.thaicafe.be

20/10/2006

MANGEZ DE LA SOUPE !

Velouté potiron

Près de 8 Belges sur 10 mangent de la soupe, aliment universel par excellence. La fréquence de cette consommation demeure cependant modeste et dépendante des régions linguistiques. Ainsi, au Nord, on en prend plus volontiers (70 % des consommateurs belges), en raison des vertus revitalisantes qui lui sont reconnues. Mais la consommation de soupe à l’échelon national (21 litres par personne par an) est largement en dessous de la moyenne mondiale (35,5 litres par an).

Dans notre pays, le marché de la soupe a connu une croissance de 4,2 % en 2005. A voir les données scientifiques récentes publiées sur les effets bénéfiques de cet élixir de santé, ce retour à la mode est le bienvenu. En effet, la très grande étude de population française Suvimax (Suppléments en vitamines et minéraux antioxydants), qui constitue une véritable banque de données sur l’alimentation et la santé des Français, montre les bénéfices importants apportés par une consommation régulière de soupe européen, une recherche réalisée auprès de 5.000 personnes révèle, tant chez la femme que chez l’homme, que les consommateurs assidus de cet aliment (5 à 6 fois par semaine), qu’il soit industriel ou fait maison, ont aussi les corpulences les plus faibles.

Les auteurs de l’étude expliquent en partie cette relation par l’effet rassasiant de la soupe qui induit une ingestion moindre de calories (principalement de graisses) au cours du souper. Plus la consommation de soupe est fréquente parmi les personnes interrogées, plus leur taux sanguin de cholestérol est bas (inférieur à 213 mg/dl), c’est-à-dire proche des valeurs reconnues comme souhaitables pour la prévention des maladies cardio-vasculaires (200 mg/dl). Chez nous, 4 individus sur 10 souffrent d’un taux de cholestérol qui augmente ce risque (plus de 240 mg/dl).

La soupe contribue également à augmenter de manière significative les apports en antioxydants que sont la vitamine C et les caroténoïdes chez les consommateurs réguliers et assidus, par rapport à ceux qui ne prennent une soupe que de manière occasionnelle. Enfin, les grands amateurs bénéficient des apports supérieurs journaliers en nutriments essentiels que sont la vitamine B, le fer et le calcium. Autant de raisons pour boire plus régulièrement un bon bol de soupe, en toute saison…

15:18 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : soupe, infos, maugus, gastronomie, cuisine |  Facebook |

18/10/2006

A GRACE-HOLLOGNE : LE DACQUOIS

Dans un cadre mêlant aimablement rustique et moderne, le Dacquois saura vous séduire. Par la cuisine, enthousiasmante et passionnée, d’Anthony Gentile : une régularité parfaite, un sens inné du beau et du bon, un désir continuel de découvertes, le tout pour des plats aussi personnels que généreux et alertes, tels que : « Le Baluchon de petits gris de Namur au brie et basilic, réduction au porto » ; « Le Parmentier de queues de bœuf à la tartuffata en pot au feu » ; ou « Les Filets de sole farcis aux scampi, flan de cresson et coulis de tomates ».

Le service vous en sera fait avec les sourires complices et le sens sincère du plaisir donné. On saura subtilement vous conseiller et suggérer les amusantes créations du chef et vous conduire dans une carte de vins dont le choix et les prix corrects sont les avantages indéniables. Du talent, du plaisir, de la joie de vivre.

Le Dacquois, rue des Champs 1 – 4460 Grâce-Hollogne. Tél. : 04 239 22 46. Fermé le lundi et mardi soir, samedi midi et dimanche. Cote : 7,5/10.
www.ledacquois.be

16/10/2006

UNE CHAIRE DU CHAMPAGNE

ACTU-VINS

Le champagne ? Une activité économique à l’échelle mondiale. C’est simple : chaque seconde, il s’ouvre dans le monde 9 bouteilles de champagne. Chaque année, plus de 300 millions de bouteilles sont produites par les vignobles champenois. Seul le vin issu de ceux-ci a droit à l’appellation d’origine contrôlée. Chiffre d’affaires : plus de 4 milliards d’euros. Et plus de 10.000 emplois. Un sacré créneau aux mains de maisons, de négociants et de vignerons qui se professionnalisent toujours plus.

Et c’est là qu’intervient la Reims Management School, qui créera début janvier 2007 une chaire champagne, la première du genre. Son but est de relier l’étude, la recherche et le terrain. Pratiquement, la chaire est financée à hauteur de 250.000 euros par an pendant trois ans par la profession : le Comité interprofessionnel des vins de champagne (CIVC), mais aussi les grandes maisons comme Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Pommery et Laurent-Perrier.

La chaire fonctionnera comme un laboratoire de recherche. Au programme, des travaux sur le marketing du luxe, la création de valeur, la fiscalité, le financement des risques, le comportement des consommateurs, les comparatifs produits, la corrélation entre la demande et les prix, la particularité des réseaux de distribution, la gestion des marques à l’échelle internationale, la gestion des stocks, etc. De quoi apporter des réponses aux exploitants.

La chaire proposera également des formations accessibles notamment aux étudiants qui suivent un MBA ou un master de la Reims Management School, qui accueille environ 3.500 jeunes, français ou étrangers. Un programme d’été et un master spécialisé seront créés dans un deuxième temps. Le professeur titulaire de la chaire ? Un spécialiste… australien.
Anne Masset, La Libre Belgique, Bruxelles.

12:28 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vin, vins, champagne, maugus, infos |  Facebook |

12/10/2006

A MONS : LA PETITE PROVENCE

Petite Provence

Oubliez les grisailles de l’automne en retrouvant la chaleur du Midi à deux pas de l’Hôtel de Ville de Mons. Depuis plus de vingt ans, la Petite Provence se distingue par la diversité et la saveur de ses grillades, cuites devant vous au feu de bois.

Pas chauvin pour un sou, le chef vous convie à goûter la fondue bourguignonne et la raclette suisse… plats conviviaux s’il en est ! Que ce soit pour un repas sur le pouce ou un véritable « gueuleton », de petits coins tranquilles à apprécier en duo, des tables pour petits groupes, une salle à l’étage pour les plus grandes équipées ou les banquets vous accueillent.

Vous apprécierez ce chaleureux restaurant décoré avec goût aux vibrantes couleurs qui ont séduit Van Gogh. Un lunch est servi en semaine, le midi, à prix doux… comme le joli climat provençal.

La Petite Provence, Grand-Place 26 – 7000 Mons. Tél. : 065 33 70 57. Budget : +/- 30 €. Cote : 7,5/10.
www.petiteprovence.mons.com

11/10/2006

QUELLE TOURTE !

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Prenez une femme qui sait ce qu’elle veut et des raisins qui n’ont pas la cote. Ajoutez-y un écriteau peint à la main et l’aide de maman. Laissez mijoter une vingtaine d’années dans un coin pittoresque. Le résultat est Monica’s Pies, une petite entreprise née sur un stand en bord de route et connue aujourd’hui dans tout le pays.

Comme beaucoup de femmes de Naples, une charmante petite ville à 500 kilomètres au nord-ouest de Manhattan, Monica K. Schenk gagne sa vie en préparant et en vendant une spécialité régionale : la tourte aux raisins. Au fil des ans, le nombre de conducteurs qui s’arrêtaient par hasard à son stand pour s’offrir un dessert maison n’a cessé d’augmenter, et sa petite affaire a pris de l’ampleur. Dernièrement, Mme Schenk a été l’invitée d’émissions culinaires sur Food Network et l’un des fournisseurs d’un salon professionnel qui s’est tenu sur la 5ème Avenue à New York.

Cette femme de 49 ans dit s’être mise aux fourneaux en 1983 parce que cela lui permettait de rester à la maison avec ses trois enfants. Elle a demandé de l’aide à sa mère, Katherine Clark, une institutrice qui faisait des pâtisseries pour des restaurants pendant l’été.
Mme Schenk et son mari, Gregory, employé de voirie, possèdent un peu plus de 1 hectare de vignes produisant des variétés de raisins régionales, le catawba, le delaware, le niagara et le concord. Le concord était boudé par les vinificateurs locaux, et les raisins ne trouvaient pas preneur. Mais ils pouvaient tout à fait être utilisés pour des tartes.

TOURTE AUX RAISINS DE MONICA SCHENK
4 tasses de grains de raisin concord (ou de raisin noir) – 2/3 de tasse de sucre – 3 cuillerées à soupe de fécule de maïs – 1 cuillerée à café de jus de citron – de la pâte à tarte.

1- Eplucher les grains de raisin et garder la peau. Porter les grains à ébullition (sans eau), puis passer la pulpe au moulin à légumes pour enlever les pépins.

2- Ajouter les peaux, le sucre, la fécule de maïs et le jus de citron. Disposer le mélange sur un fond de tarte, puis le recouvrir d’un rond de pâte.

3- Disposer sur une plaque et faire cuire au four à 200 °C pendant 45 min ou jusqu’à ce que la garniture entre en ébullition à l’intérieur et que la croûte soit dorée.

11:28 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : tourte, infos, maugus, raisins |  Facebook |

25/09/2006

MAUGUS-RESTOS EN VACANCES

Maugus-restos s’octroie une semaine de vacances. Nous serons de retour le 2 octobre prochain.

A bientôt.

Prolongation jusqu'au 9 octobre inclus

07:46 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/09/2006

LA PLUS GRANDE VILLE DU CHOCOLAT

De l’autre côté de l’Atlantique, une ville entière est dédiée à la gloire du chocolat et imprégnée de son odeur. A Hershey, en Pennsylvanie, les rues portent des noms qui chantent ses louanges. Le long de Chocolate Avenue, les lampadaires sont coiffés de chapeaux coniques, imitant la forme des bonbons Hershey kisses (baisers Hershey). On a l’impression d’évoluer dans un décor en carton-pâte, à la limite de l’oppressant.

Construite au siècle dernier, autour de la plus grande usine de chocolat du monde, cette agglomération « modèle », qui comprend, entre autres, un parc d’attractions, un musée et une école pour enfants défavorisés, porte le nom de son fondateur philanthrope : Milton Hershey. Connu également pour avoir approvisionné les bataillons de GI’s pendant la Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui, les jeunes générations adulent les personnages qui incarnent ces produits des plus populaires. Ils sont près de 3 millions chaque année à visiter « chocolate world », une attraction « éducative » qui vous entraîne dans les coulisses de l’usine. En fin de parcours, des images subliminales abondent. Des photos de familles de classe moyenne, heureuses de consommer des produits Hershey, vous escortent vers la sortie. Et la sortie débouche sur des boutiques de peluches à l’effigie des produits principaux de la marque, des stands de cookies et un mini supermarché. L’auto-promotion est permanente.
A tel point que certains visiteurs parmi les plus jeunes finissent par s’identifier aux bonbons ingurgités. C’est ainsi que l’on peut apercevoir des adolescents arborant la couleur orangée de l’emballage des Reese’s, chocolat au beurre de cacahuètes, fabriqué à plus de 20 millions « d’exemplaires » par jour.

Ici, on baigne dans la version populaire du chocolat depuis l’âge du biberon. Sa consommation n’est pas perçue comme un signe d’évolution sociale. Pourtant, le luxe n’est pas si loin.
Au sein du très chic hôtel Hershey, la station thermale propose toute une gamme de soins originale : bain au cacao et à la crème fouettée, enveloppement dans une fondue au chocolat, massage au beurre de cacao…
Chaque mois, ils sont plus de 300 femmes et hommes à se laisser tenter par ces traitements.

On assiste à un débordement du succès du chocolat. On le met vraiment à toutes les sauces.
Sa magie opère par-delà les frontières et les strates sociales des pays occidentaux. Il se marie avec les objets de consommation les plus courants (chaussettes, bougies, journaux parfumés au chocolat, crème de jour à base de cacao) et suggère même l’érotisme en accueillant sur certaines tablettes des scènes du Kama Sutra
L’engouement pour le chocolat dans ses multiples déclinaisons (et excès) ne cesse de gagner du terrain dans les pays du Nord. La vague culturelle nouvelle qu’il est en train d’inspirer finira peut-être par s’accompagner d’une prise de conscience plus forte, enfin bénéfique aux petits producteurs.

20/09/2006

UNE « SOUPE » POPULAIRE

La soupe est un symbole fort de la famille et du foyer en Russie. Il doit toujours y en avoir dans une maison. Un plat très prisé, c’est la soupe au chou fermenté, avec des champignons, et simplement de l’eau, pas même un bouillon de viande. La façon dont elle est préparée n’est peut-être pas très orthodoxe, mais elle a du succès.

Il existe des variétés de soupes célèbres, connues dans le monde entier. Le mieux est de les goûter sur place – ainsi, c’est à Marseille qu’il faut déguster la bouillabaisse, en Géorgie le khartcho et en Ukraine le bortsch. La solianka de poissons sera meilleure près de la mer d’Azov ou de la Caspienne, avec du sévrouga ou de l’esturgeon frais.

Ces œuvres-là sont réalisées avec une abondance d’ingrédients et dans de bonnes conditions. Dans des situations plus précaires, surtout jadis en Russie, les gens qui se retrouvaient à l’hôtel, en déplacement pour leur travail, ou qui campaient dans la nature faisaient bouillir de l’eau dans un verre (avec une résistance électrique, ustensile prohibé dans les hôtels) et procédaient en fonction de ce qu’ils avaient sous la main et de leur imagination. Comme, par exemple, de casser un œuf dans l’eau bouillante, en ajoutant un peu de verdure et un cube de bouillon. Ainsi, il n’y avait besoin ni de sel ni de poivre.

Si vous avez une soudaine envie de soupe et que vous ne savez pas cuisiner, que votre femme n’est pas là ou que vous êtes célibataire, vous pouvez vous rendre dans un établissement spécialisé. Moscou en compte un, qui s’appelle Soup. A la carte : vingt-huit (!) soupes, sans compter deux soupes sucrées. Présentée dans des bols, la soupe est brûlante, épaisse, délicieuse et, bizarrement pour Moscou, pas très chère. Vous pouvez la choisir à l’oignon ou aux lentilles, au poisson à la finlandaise, ou si vous préférez avec une crème d’épinards.

SOUPE AU CHOU FERMENTE ET AUX CHAMPIGNONS
- Faites tremper des champignons (plus il y en a, mieux c’est) dans une casserole d’eau.
- Quand ils sont ramollis, coupez-les en lamelles et faites-les revenir dans une poêle avec des oignons et des carottes, puis mettez le tout dans l’eau de la casserole et laissez mijoter.
- Prenez un chou fermenté minutieusement sélectionné sur le marché, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le au reste.
- Assaisonnez de laurier et de poivre. Vous pouvez vous passer de sel, le chou en contient suffisamment. On ne met pas de pommes de terre avec, il faut en faire bouillir séparément.
- La crème fraîche apporte la touche finale.

12:20 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : chou, choux, soupe, potage, infos, cuisine, gastronomie, maugus |  Facebook |

19/09/2006

A MOUGINS : CôTé MOUGINS

Décidément, la banlieue se distingue. A quelques centaines de mètres de Cannes, à côté du carrefour de la Blanchisserie, vous êtes déjà côté Mougins. Voilà une enseigne qui porte bien son nom et qui prône déjà la campagne.

Avec un grand jardin arboré, des terrasses en espaliers, des recoins discrets pour repas d’affaires ou dîners intimes dans la verdure, mais aussi une belle salle à manger contemporaine joliment décorée, avec une imposante cheminée, on sait d’avance que l’on va passer un bon moment.
Les propriétaires du lieu, Carole et Jean-Pierre Bure, entament leur troisième année avec déjà bien des atouts : le grand professionnalisme du maître d’hôtel et sommelier Pierre Brillon, bien connu des cannois, un tout nouveau jeune chef, Fabrice Lefèvre, formé au « Lou Cigalon » et à « La Chèvre d’Or »… Pas de doute, on y va en confiance.

On apprécie la cuisine méditerranéenne énoncée dans la courte carte et les jolis menus qui évoluent chaque semaine. Ils allient simplicité, technique et respect des saveurs avec des plats goûteux comme : le moelleux d’aubergines et anchois marinés, le risotto « Vialone Nano » de lotte au curry et poivrons confits ou encore les goujonnettes de Saint-Pierre poêlées aux péquillos farcis aux artichauts et calamars en jus de bouillabaisse. On apprécie aussi la sagesse des prix à midi avec les plats du jour à 16 € et le menu Affaires 3 plats à 25 €, le vin au verre pour découvrir des cépages étrangers ou des cuvées d’un grand intérêt (goûtez le Clos Culombu de Corse ou le Domaine Montellet de la Vallée du Rhône, ils sont extra !), ainsi que la légèreté des desserts créés par le chef pâtissier Jérôme Bellanger.
La renommée de la table est déjà en cours.

Côté Mougins, avenue Maréchal Juin 2308 – Mougins (06). Tél. : 04 93 45 25 96. Menu du soir : 42 €. Carte : 46 €. Cote : 8,5/10.
www.cotemougins.com

18/09/2006

UN SITE POUR TOUS SUR LES VINS

Mettre à la portée de toutes et de tous un site ludique, informatif et pédagogique est la force de ce site original. Outre la traditionnelle présentation par appellation, cépage ou domaine, ce site a mis en place une navigation « intuitive », très utile pour les novices : l’internaute peut ainsi sélectionner ses vins par arôme (framboise, noisette, brioche, minéral…).
A découvrir en cliquant sur la rubrique « cépages et arômes ».

De l’animation à l’information, le site reprend l’ensemble des manifestations autour du vin, des interviews de professionnels, dossiers thématiques, articles, vidéos et newsletters. Sans oublier les notes des vins pour aiguiller les choix… puisque les viticulteurs proposent également de la vente directe…
Le « plus » : une approche gourmande et sensitive du vin qui n’est désormais plus la chasse gardée des connaisseurs !

www.oovin.com

16:01 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : oovin, vin, vins, maugus, infos |  Facebook |

15/09/2006

DICKENS, BARBE A PAPA ET AUTRES NOURRITURES DELECTABLES

Delerm, c’est comme les enfants avec les endives : il y en a qui détestent sans même y avoir goûté. Tant pis pour eux, parce qu’il existe peu d’auteurs doués de cette capacité à nous faire mettre le nez sur ces riens du tout qui assaisonnent nos journées, leur donnent parfums et couleurs, et sans lesquels nous serions bien en peine d’archiver nos souvenirs.

Qu’il évoque l’asti spumante bu dans un train italien, un soir d’avril, entouré de ceux qu’il aime ou la petite tablette de chocolat Milka Suchard glissée dans un morceau de pain beurré, Delerm n’a pas son pareil pour transformer en pépite la plus petite banalité. Où qu’il chemine, de la salle des pas perdus de la Gare Saint-Lazare à une foire aux Harengs normande, on l’imagine traquant cet ordinaire précieux comme un Jean-Pierre Coffe soudain frappé d’humilité, et soupesant sa moindre trouvaille d’un lancinant : « Que de l’ordinaire, surtout ! Que de l’ordinaire… »

Avec lui, on relit Sempé, on réécoute Renaud fredonner son Mistral gagnant, et l’on regarde bouillir sans ennui l’eau qui servira à cuire les pommes de terre pour une purée dont il parle comme personne (et qu’il prépare comme personne, sans doute, car sécher les pommes de terre que l’on s’apprête à plonger dans l’eau bouillante relève peut-être davantage de la manie que du bon truc !). Une chose est sûre : quand il parle de la lecture d’un menu dans un restaurant, on ne peut qu’approuver, tant il est vrai qu’ « On ne voit jamais sur son propre menu une chose aussi tentante que celle qui tente les autres. » Et de se désolidariser aussitôt de Gabriel Chevallier qui, dans son fameux Clochemerle, note avec plus de courage que la femme du voisin est toujours plus désirable que la sienne !

Reste qu’à balader le lecteur d’une barbe à papa à une visite dans les Ardennes, Delerm le père, le laisse parfois sur sa faim, lui faisant redouter que ce goût pour les petites choses puisse devenir une religion, avec tout ce que cela implique de pesanteur et de sérieux. Or, on sait bien que rien n’est plus amer que le sourire quand il devient grave (hormis, peut-être le goût des endives d’autrefois, avant que le politiquement correct ne passe par là et les rende appréciables par le plus grand nombre). A propos de politiquement correct et du plus grand nombre, quand Philippe Delerm devient l’apôtre du fast-food, comment s’empêcher de penser qu’à vouloir séduire toujours plus de lecteurs, on peut parfois commettre des impairs minuscules ?
Olivier de Vleeschouwer.

Dickens, Barbe à Papa et autres nourritures délectables, de Philippe Delerm, éditions de L’Arpenteur, 10 €.

APERO ILLICITE ?

Dans cette bouteille, une recette ancestrale Inca de « bien-être mental ».

Les mauvaises langues racontent sous le manteau que cette boisson légèrement alcoolisée et pétillante serait à base de substances illicites…

A vous de voir !

En vente dans les boutiques spécialisées au prix de 2,50 €.

11:08 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : apero, aperitif, katu, cocktails, maugus |  Facebook |

14/09/2006

A ANGLEUR : MAISON GUILLAUME

Depuis leurs débuts à Angleur, il y a 13 ans de cela, Christophe et Vinciane Guillaume sont restés de fidèles défenseurs de la « cuisine de terroir » et le prouvent amplement au travers de leurs cartes et menus.

Dégustation d’abord et « terroir » ensuite, ce dernier pouvant être accompagné par une sélection de bières choisies. Même les « classiques » n’échappent pas à cette recherche du produit local, tels le « Coq au Vin blanc », vedette de l’Année Simenon, ou le « Magret de canard à l’orange », tous deux issus de la Ferme d’Artagnan. Les spécialités de la maison commencent avec les « Scampis au Maitrank Ridemont » ; ainsi que le « Filet de chevreuil « Grand Veneur » ; le « Râble de lièvre à la moutarde à l’ancienne » ; et le « Carré de cochon de lait à la bière « Botteresse » ; en terminant par le « Croustillant de Herve doux au sirop de Liège ».

Quant aux vins… pas de crainte à leur sujet car, pour une grande part, ils sont commercialisés par Madame Guillaume, la maman.

Maison Guillaume, rue Vaudrée 143 – 4031 Angleur. Tél. : 04 365 72 08. Maison « Table du Terroir » de l’Office des Produits Wallons (OPW). Fermé le lundi et samedi midi. Cote : 8/10.
www.maisonguillaume.be

13/09/2006

LES GRANDS CHEFS ET LES PLATS PREPARES

Robuchon, Blanc, Bocuse, Senderens, Lenôtre, Trois Gros, Guérard rivalisent, contre royalties sonnantes et trébuchantes, pour nous vendre, de leur sourire éclatant apposé sur les plats cuisinés, un « blanc de cabillaud et riz basmati au pavot », « un pavé de sandre et royale de poireaux » ou « une jambonnette de poulet rôtie aux choux ».

Dans L’Express, Joël Robuchon argumentait : « Mon association avec Fleury Michon me fut beaucoup reprochée, alors qu’il s’agissait, avant même de plancher sur les recettes, de vider les armoires à pharmacie qui faisaient office d’ingrédients ! » Certes, nos « chers » cuisiniers ont beau raconter qu’ils s’investissent personnellement dans la préparation des recettes et des plats, ils auraient fermé boutique depuis belle lurette si l’on pouvait conditionner de la cuisine « trois étoiles » dans une barquette sous vide à 7 € la portion.

Preuve qu’ils ne sont pas toujours très regardants sur l’origine des matières premières, nous avons débusqué, dans les plats à base de noix de Saint-Jacques, des pétoncles d’importation, meilleur marché que la Saint-Jacques française. Du Pecten novaezelandiae de Nouvelle-Zélande pour la « Nage de Saint-Jacques » d’Alain Senderens, ou du Argopecten purpuratus du Chili pour les « Noix de Saint-Jacques pochées au noilly sur son lit de poireaux », de Paul Bocuse, défenseur autoproclamé de la gastronomie tricolore.

L’essentiel n’est-il pas de vendre ? Quelques semaines après le décès du regretté Bernard Loiseau, une pub, parue dans le magazine Linéaire, le qualifiait de « premier pour la demande consommateur du segment grands chefs, premier pour le chiffre d’affaires au mètre carré, et premier pour l’évolution volume sur un an du segment grands chefs ». Et de titrer : « Bernard Loiseau, la marque à succès du rayon libre-service ». Reste que le seul bon juge, c’est le palais du consommateur. A la dégustation, peu d’élus mais d’heureuses surprises, telle la purée de pommes de terre surgelée de Joël Robuchon pour Lutosa. Globalement, mieux vaut éviter les plats à base de produits de la mer, de pâtes et de volailles et préférer les plats en sauce (bourguignon, blanquette, navarin…) qui supportent mieux les procédés de conservation.

12/09/2006

A PARIS : LA POELE D’OR

Le lieu est sobre, net, presque minimaliste. L’addition n’est pas donnée, mais l’endroit fait sans difficulté le plein tous les midis. L’explication ? La cuisine superbe, nette, sans bavure, d’Alain Bourgade.

Ce Nîmois a mis en place une jeune équipe performante qui donne le ton d’une cuisine d’aujourd’hui laissant au produit de qualité toute sa place. Foie gras de canard confit et jus au banyuls, fine crème de haricots cocos tarbais, langoustines rôties et risotto crémeux donnent lieu à des exercices de style « sudistes » très réussis.
On aime particulièrement la brandade de merlu au pistou, servie avec un effeuillé de cabillaud et de la roquette sauvage, la sole rôtie aux oignons nouveaux, avec lard, cébettes et pommes grenailles, le pavé de foie de veau cuit rosé aux blettes et champignons avec jus truffé.

Quelques desserts classiques « revus » (tarte à la banane, glace vanille et jus au gingembre, tiramisu au café) et de jolis vins du Languedoc-Roussillon donnent envie de prendre pension.

La Poêle d’Or, rue de Miromesnil – 75008 Paris. Tél. : 01 42 65 78 60. Carte : 40 à 45 €. Carte du Midi : 38 €. Fermé le week-end, et lundi, mardi, vendredi soir. Cote : 8/10.

11/09/2006

HOTELS : PETITES HISTOIRES DE CHAMBRES

Les grands de ce monde ont l’étrange manie de passer une bonne partie de leur vie dans des hôtels. Les uns s’y sont aimés, séparés, réfugiés. Les autres y ont puisé leur inspiration.

Peu importe le nom de ces palaces déglingués, peu importe le lieu. Sans le passage entre leurs murs d’êtres de légende, rien ne les distinguerait de « l’hôtel de la plage » de nos vacances.

Francisca Matteoli évoque ces tranches de vie. De Yves Montand qui retrouve Marilyn Monroe au Beverly Hills Hotel à la fuite de Trotski dans une hacienda mexicaine, en passant par les petites manies d’Agatha Christie à Istanbul, elle nous invite à partager l’intimité de leur chambre.

Hôtels, petites histoires de grands hôtels, Francisca Matteoli, éditions Assouline, 36 €.

14:16 Écrit par Maugus | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : hotels, livre, maugus, infos, livre hotels |  Facebook |

08/09/2006

ALEXANDRE DUMAS ET L’ART DE CUISINER

Avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, ce livre constitue un monument insurpassable que les amoureux des plaisirs de la table n’ont longtemps pu trouver qu’au rayon raretés des bibliophiles.

Edité pour la première fois par Alphonse Lemerre en 1873, soit trois ans après la mort de son illustre auteur, il fallut attendre 1965 pour que les éditions Tchou en proposent une nouvelle édition. Cette ultime version, datée de 2000, est le fruit de l’enthousiasme de Daniel Zimmerman, l’un des meilleurs spécialistes de l’œuvre de Dumas, et d’Alain Meylan, graphiste et collectionneur, qui a permis de rassembler les 500 gravures d’époque de cet ouvrage.

Comme le souligne Zimmerman dans sa préface, ce dictionnaire est moins un manuel gastronomique proprement dit qu’une magistrale introduction à l’art de cuisiner. Car, si les 3.000 recettes que Dumas y livre manquent parfois de la préface dont le cuisinier contemporain est friand, elles constituent chacune une mise en bouche incroyable, un extraordinaire appel à mettre la main à la pâte, aussi réjouissant qu’utilement désinhibant.

« L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlève le travail et plus souvent encore, la paresse. »
Ouvrant sa Bible par ces Quelques mots au lecteur, Dumas entend bien préparer celui-ci aux festins qui vont suivre. Alouette, croquettes, dauphin, dindon, escargots, faisans mulet, oison, poupeton, riblette, sunan, turbot et veau…

Quel que soit son sujet, Dumas l’enfourche avec délice, humeur et démesure. Et s’il veut bien noter que « les personnes habituées à l’eau deviennent aussi bons gourmets en eau que les buveurs en vin le deviennent en cette liqueur », les lignes qu’il consacre au breuvage de Bacchus n’invitent pas à une intègre sobriété.

En ces temps de vendanges, on aime pourtant l’entendre nous rappeler que le vin constitue la partie intellectuelle d’un repas. Une telle affirmation en ces temps où l’on paie cher bien des plaisirs, sonne comme une salutaire invitation à bien vivre.

Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, éditions Phébus, 69 €.

07/09/2006

FOIRES AUX VINS : QUELQUES CONSEILS

Vous êtes comme tout le monde, vous vous sentez perdus devant une gondole de supermarché où s’alignent des centaines de bouteilles. Repérer le bon vin que l’on aura plaisir à ouvrir pour ses amis apparaît presque toujours comme une aventure hasardeuse. Hélas, la recette miracle qui permettrait de remplir sa cave sans souci n’existe pas.

Malgré tout, il est des méthodes qui permettent de s’en sortir honorablement. Et tout d’abord, une lecture attentive de l’étiquette donne une foule d’informations : l’appellation d’origine, le millésime, le degré d’alcool et surtout la signature du vigneron, du négociant ou de la coopérative, repérable sous les noms de « celliers, cave, vignerons de… producteurs de… ».
Attention, les médailles ne sont pas toujours signe de qualité. Il existe des dizaines de concours et beaucoup de médailles en chocolat. Pour le reste, il faut goûter, et si le vin vous plaît, acheter en plus grande quantité en lisant les quelques conseils qui suivent.

ALSACE
Sans connaissances particulières, faites confiance aux coopératives. Regroupant des vignerons, elles travaillent bien et proposent l’ensemble des vins alsaciens, du simple Sylvaner au superbe Riesling.
Les caves d’Eguisheim, de Pfaffenheim, de Sigolsheim ou de Turckheim sont très honorables, elles produisent des vins qui déçoivent rarement et l’échelle des prix donne une bonne idée de la qualité.

BORDEAUX
Angélus, Palmer, Haut-Brion… les grands châteaux fonctionnent comme des marques commerciales. Parfaitement repérables, il suffit d’attendre les foires aux vins pour en faire provision. De même, la mention « Cru bourgeois » signe des vins médocains de qualité. Les simples Bordeaux et Bordeaux supérieurs appartiennent à un monde plus complexe. Sauf exceptions, les « petits châteaux » anonymes ont toutes les chances de vous décevoir.
La bonne piste, ce sont les Bordeaux de marque signés par les négociants bordelais. Des maisons comme Cordier, Dourthe, Ginestet ou Calvet proposent des Bordeaux et des vins d’appellation qui n’ont pas honte de leurs racines.

BOURGOGNE
Attention, la piste est minée. Les grands Bourgognes ne franchissent presque jamais les portes d’une grande surface. La superficie des bons domaines est trop exiguë et les grands vins s’arrachent entre connaisseurs. Les bonnes trouvailles peuvent se faire dans les vins du Mâconnais et dans les crus du Beaujolais.

LANGUEDOC
Oubliez les prix bradés qui cachent trop souvent des misères. Ajoutez quelques cents pour faire emplette de Corbières, de Faugères, de Saint-Chinian et de Coteaux du Languedoc, en vous rappelant que les coopératives sont souvent une garantie de qualité.

VAL DE LOIRE
Les vins modestes et les mauvaises surprises ne manquent pas, les négociants peu regardants non plus. Pour les appellations, en cas de doute, regardez du côté de l’Anjou rouge et de Vouvray.

CHAMPAGNE
Espérer trouver un bon champagne à moins de 13 € relève de l’inconscience. La seule solution, c’est de profiter des promotions régulières pour acheter des grandes marques qui ont un nom à défendre.

Septembre ouvre le ban des vendanges et le temps des foires aux vins, une bonne occasion de faire emplette de bonnes bouteilles et de remplir sa cave.
Les prix sont attractifs et la qualité de la sélection un argument de vente.

06/09/2006

LA CUISINE BOURGEOISE

Comme son nom l’indique, la cuisine bourgeoise est née avec la bourgeoisie citadine du Moyen Age. Les recettes culinaires du Ménagier de Paris (1393) (photo) sont des recettes « bourgeoises » qui diffèrent des recettes de cour de l’aristocratique Viandier de Taillevent par exemple : elles sont moins complexes, font appel a davantage de végétaux, de viandes de boucherie (plutôt que de gibier), et on y remarque un souci d’économie.

Au cours des siècles, cette cuisine va évoluer parallèlement à la « grande cuisine », s’en inspirant dans ses modes, mais non dans ses excès, pour devenir une cuisine de classe à laquelle s’identifient les non-aristocrates plus ou moins nantis.

Provinciale au XIXe siècle, plus inspirée par le terroir et ses produits, elle est surtout une affaire de femmes, contrairement à la cuisine classique. Cuisinières et maîtresses de maison, économes mais gourmandes, confectionnent soupes, plats mijotés, confitures et pâtés, donnant ses lettres de noblesse à la tradition familiale du repas pris dans l’univers feutré des salles à manger fin de siècle et qui sera reprise par des restaurants de la capitale et des grandes villes, pour signifier : la cuisine comme chez soi, sans façons.

Il en demeure quelques traditions immuables et particulièrement ennuyeuses, surtout pour les enfants : les interminables repas de famille du dimanche ou lors des grandes occasions, où l’on passe une demi-journée attablés devant des plats trop copieux pour nos estomacs rétrécis.