Ce serait nous répéter que de rappeler ici tout ce qui constitue la bonne chère dans le mois de novembre. Le seul avis que nous devions aux amateurs friands a pour objet de leur annoncer l’arrivée à Paris des harengs frais à laitance. La manière la plus ordinaire de les servir, c’est cuits sur le gril, accompagnés d’une sauce au beurre aiguisée de moutarde fine.
Le calendrier gastronomique, Grimod de La Reynière (1758-1838)

	Web maugus-restos.skynetblogs.be maugus-recettes.skynetblogs.be maugus-news.blogspot.com

Les canards sauvages, dont le savoureux colvert, sont présents sur les étals en période de chasse, de fin août à début janvier. Le canard d’élevage, lui, est vendu toute l’année. Le plus courant, charnu et peu gras, est le canard de Barbarie, produit en quantités industrielles pour son foie gras. Comme le mulard, résultat du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin.

Mais les amateurs préfèrent le canard de Rouen ou de Challans (un barbarie noir), fermier et labellisé. Foie gras oblige, la France est le premier producteur européen. Mais la suppression des cages de gavage individuelles, la limitation des surfaces d’épandage (ce qui limite la taille des élevages) et la menace qui pèse sur la production de foie gras vont changer la donne. Le respect du bien-être des animaux ne pourra qu’améliorer la qualité de leur viande.

En attendant, préférez le canard labellisé : un gros mâle pour un pâté ou un civet, une canette ou un caneton (moins de 2 mois) pour rôtir. Agrumes et mangues accompagnent très bien cette chair grasse.
Canette de Loué. En conserve : Dupérier

« La supériorité de la cave sur le grenier, c’est qu’en plus du passé qu’ils détiennent l’un et l’autre, la cave a de l’avenir. »

Une phrase reprise comme bien d’autres dans le « Dictionnaire amoureux du vin » de Bernard Pivot.

Un épicurien passionné par la littérature et la « dive bouteille » et qui a réuni ici ses deux amours…

Dictionnaire amoureux du vin, de Bernard Pivot, éditions Plon, 23 €.

Faute d’avoir Jean-Pierre Coffe à ses côtés, on peut s’en remettre à son livre pour cuisiner sans stresser.

Recettes faciles ou conseils pertinents, tout est expliqué avec bon sens. Une référence pratique et rassurante où puiser des idées si la mayo tourne ou qu’on ne sait plus quoi préparer pour le dîner.

SOS Cuisine, de Jean-Pierre Coffe, éditions Stock, 20 €.

Attention, adresse mythique… Planqué derrière l’église Notre Dame de Lorette, ce salon de thé joue les cocottes alanguies protégé par de divins reliquats. Bonbonnière sans âge, il croise les influences variées du lustre cristal Napoléon III, des colonnes en stuc outrageuses et des tissus doucereux vert amande. Une rencontre improbable autour de propositions sucrées très en vogue. Il faut voir les attitudes distinguées assises du bout des fesses sur des canapés où l’on devrait normalement s’enfoncer, les délicatesses d’une clientèle ravie de siroter de brûlants thés accompagnant de précieuses bouchées au thé vert, au chocolat ou aux fruits confits.

Comme son nom l’indique, les cakes sont à la fête. Sucrés ou salés, ils s’exhibent prétentieusement en vitrine avant de finir en fines tranches entre les doigts de faux délicats. Pour prolonger le plaisir, les maîtres de maison ont dépassé le stade purement régressif pour attaquer aussi le front des jolis petits repas salés. Car ici tout est petit et joli…

Du cake sucré aux cakes (et tartes) salés, il n’y a qu’un pas : pistou, figue noisette, feta, aubergine parmesan, à l’orientale… On en passe et des meilleurs. Formule brunch dominicale à 17 € idéale pour les fins de semaine où l’on a envie de goûter à tout. Au moins personne ne vous dira, ne met pas tes doigts dans la bouche ou tes coudes sur la table.
A tester aussi : les tablettes de chocolat et les bonbons à la violette dans des emballages customisés façon strass et figures extrêmes orientales, délicieusement surannées.

Les Cakes de Bertrand, rue Bourdaloue 7 – 75009 Paris. Tél. : 01 40 16 16 28. Ouvert tous les jours de 9 h 30 à 19 h 30. A la carte, comptez environ 10 à 20 €. Cote : 8,5/10.
www.lescakesdebertrand.com

« Le peintre Timothée n’a jamais représenté de si belle tempête que celle d’un court-bouillon. »
La Motte Le Vayer, De la bonne chère.

TRAITE DU COURT-BOUILLON

Le poisson est frais si ses ouïes sont d’une couleur rouge foncé ; si elles sont livides, grises ou violettes, c’est que sa chair commence à se corrompre.
Quand on veut le conserver et ne pas le faire cuire immédiatement, il ne faut pas le laver ; on extrait les entrailles, on place dans le ventre soigneusement essuyé quelques grains de sel et on enveloppe le poisson dans un linge. On le dépose dans un plat sous lequel on met de la glace, mais la chair du poisson ne doit pas le toucher, car après un certain temps elle serait altérée, « usée », selon l’expression de la langue culinaire.

Gardez-vous d’employer de l’eau et du vinaigre, le court-bouillon doit être fait seulement de vin rouge ou blanc ; le vin rouge sera vieux, le blanc sera sec, agréable au goût, ni aigre ni acide.
Versez dans une poissonnière de cuivre ou de fer battu autant de litres de vin plus un que le poisson pèse de livres.

Etant donné une truite ou un brochet de trois livres, ajoutez un petit verre de fine champagne, quatre oignons moyens coupés chacun en deux parties, dix échalotes, une tête d’ail, deux carottes jaunes moyennes divisées en fragments, un zeste d’orange de la dimension d’une pièce de cinq francs, soixante grammes de beurre frais, deux clous de girofle, un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil, une poignée de grains de poivre, une poignée de sel non pilé et deux grosses pincées de poivre blanc.

Placez la poissonnière sur un feu flamboyant et faites bouillir à grandes vagues. Si le vin contient suffisamment d’alcool, une flamme de couleur bleue ne tarde pas à courir à la surface du liquide et la cuisine est parfumée d’émanations vineuses et aromatiques. Goûtez la préparation et faites les corrections nécessaires.

Après dix minutes, et lorsque les sucs des divers assortiments sont mêlés au vin, mettez dans la poissonnière le poisson étroitement serré dans un linge fermé de tous côtés par une couture : vous empêcherez ainsi les chairs d’être fendues et divisées par la chaleur.

Le temps de la cuisson varie suivant le volume de la pièce à cuire, mais si le poisson pèse quatre livres, il faut au moins trois quarts d’heure ; on diminue l’intensité du feu lorsque la flamme courant sur le liquide s’éteint et disparaît.

Dès que le poisson est tendre sous la pression du doigt, il est cuit ; retirez-le, déposez-le dans une poissonnière en terre et masquez-le du court-bouillon passé à l’étamine.
Le meilleur court-bouillon est celui qui a servi à la cuisson du brochet, aucun autre poisson ne communique au vin un goût semblable.

A suivre prochainement : « Les quenelles et le gâteau de lavaret ».

Vous avez un Wok, un cuit-vapeur et une cafetière expresso ? Votre étagère à épices compte plus de dix flacons ? Vous savez ce qu’est une cœur de bœuf (une tomate « ancienne ») et une ratte de Noirmoutier (une patate) ? Alors vous êtes branché, c’est-à-dire gourmet plutôt que gourmand, original plutôt que bobo (bourgeois bohême) et curieux sans être prêt pour autant à gober tous les nouveaux aliments gadgets dont beaucoup disparaissent de la vente en 45 ou 60 jours. Fini le temps où la pub pouvait faire avaler n’importe quoi. Exit la consocratie et, avec elle, la nouvelle cuisine austère.

Aujourd’hui, c’est le consommateur qui fait la tendance, et il recherche la qualité et l’authentique, mais aussi l’exotisme et l’insolite. D’où le succès des produits du terroir comme de ceux du bout du monde, pourvu que leur provenance soit clairement indiquée. Priorité est donnée aux petits producteurs identifiables par un label ou une AOC. Priorité aussi aux rayons de découpe des grandes surfaces et aux commerces de détail. Les nouveaux gourmets aiment les pâtes artisanales, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive AOC, les légumes anciens et les épices, toutes les épices. Et ils les mêlent avec beaucoup d’imagination pour concocter de la fusion food, cuisine de chez nous assaisonnée avec des ingrédients d’ailleurs. Le riz (acheté en sac de toile) se parfume de safran ou de curry. Les blancs de poulet de carvi ou de gingembre. La roquette de parmesan et de shiso, une herbe japonaise au goût de menthe, antiseptique et, paraît-il, anticancéreuse.

Résultat : le rayon « traiteur exotique » n’est plus l’apanage d’épiceries haut de gamme mais fleurit dans la grande distribution. Outre les plats du monde entier, on y propose des conseils et des recettes mêlant des ingrédients disponibles dans le magasin. Car si le nouveau gourmet mange vite mais bon au déjeuner en se contentant de salade en barquette ou de sushis, le soir il prend le temps de se mettre aux fourneaux pour une bonne bouffe. Les plus branchés s’y préparent avec des cours de tapas, d’œnologie ou de pâtisserie pour en faire profiter les copains car la convivialité aussi est au goût du jour, et l’art de recevoir revisité. L’important n’est plus d’étaler l’argenterie ou la porcelaine mais d’étonner avec un petit vin de propriété (de la foire aux vins d’une grande surface), un poivre doux du Cameroun (acheté sur Internet) ou un sublime fondant au chocolat (de chez Picard).

Rien de très compliqué : la cuisine branchée est simple, goûteuse, saine et rapide. Mais elle suppose qu’on ait pris le temps de parler avec le boucher, le fromager et le caviste, de choisir un à un les légumes et de lire consciencieusement les étiquettes pour acheter bio, équitable ou terroir. Une nouvelle façon de consommer, moins en quantité et plus en qualité.

L’automne sied à ravir à l’ancienne meunerie du village, toujours équipée d’une machinerie qui conserve à la bâtisse son charme et son âme. Accueillis par la souriante maîtresse de maison, vous serez séduits par la cuisine d’un chef qui personnalise, d’une touche originale mais jamais excentrique, les mets les plus classiques ou les plus traditionnels.

Axel Letor excelle dans la préparation du gibier, fleuron de l’automne : « Carpaccio de faisan, foie gras, jambon de Gobertange et homard, crème de pistache » ; « Suprême de perdreau au foie gras, velouté de salade ‘sucrine’ »… Comme tout produit qui franchit le seuil de la cuisine, authenticité et fraîcheur sont garanties.

Les menus « Promenade » (à 43 € ou 60 € avec vins) ou « Clin d’œil au Terroir » (à 35 € ou 49 € avec vins) et même le « Business lunch » (à 22 €) du midi en semaine vous feront découvrir une cuisine généreuse et authentique, qui fait le bonheur de tous les appétits.

La Meunerie, rue du Patronage 1 A – 1476 Houtain-le-Val (Genappe). Tél. : 067 77 28 16. Fermé dimanche soir, lundi et mardi. Cote : 8/10.
www.lameunerie.be

Des pâtes, on en bouillit treize à la douzaine, à Bruxelles. Ce qui n’empêche pas la schaerbeekoise « Buca di Bacco » de sortir largement du lot, d’en faire, pour ainsi dire, un art nouveau. D’ailleurs, ce n’est pas compliqué. En 2003, cette maison classée récolta le titre de « 2ème plus belle carte de vins italiens de Belgique – un titre décerné par l’Institut italien du commerce extérieur. Elle qui est déjà l’un des 36 établissements de par le monde à être labellisé « véritables restaurants italiens ».

Il faut dire que si la carte évolue tous les cinq mois, elle mise sur une immuable constance : l’absolue fraîcheur des produits. Qui, entre le carpaccio d’espadon ou de saumon, les grillades de poissons ou les pâtes aux truffes noires préparés par le frangin du patron, font les délices de bien des habitués.

Les plaisirs de bouche, c’est loin d’être négligeable, vont aussi de pair avec ceux des yeux. Chez Alessandro Volpe, repreneur il y a trois ans, la chose est d’autant plus séduisante que son « Petit coin de Bacchus » (traduction de l’enseigne), a pour créateur Gustave Strauven, un disciple de Victor Horta : « La maison a été construite en 1906 », conte le patron. « Le plafonnier est de 1900 ; le comptoir parisien avec une coulée d’étain martelé date de 1870 et est encore rehaussé, sur le côté, par du marbre rare ; les Grappa sont alignées dans des anciens meubles de droguistes, etc. »

On vous laisse le soin d’imaginer ce que sont ces deux bonheurs-là en été, lorsque ce plain-pied se fait terrasse…

La Buca di Bacco, avenue Louis Bertrand 65 – 1030 Bruxelles. Tél/Fax : 02 242 42 30. Budget moyen : +/- 40 €. Spécialités : Filet de loup de mer (cuit au four) aux palourdes et tomates séchées ; Emincé de filet pur sur nid de légumes ; Pâtes aux truffes noires. Fermé le samedi midi et le lundi. Cote : 7,5/10.

Site Web : www.bucadibacco.be

Cet établissement a été entièrement rénové et son intérieur contemporain correspond parfaitement à ce que vous retrouverez dans votre assiette : une cuisine étonnante et raffinée qui fait la part belle aux herbes fraîches et aux épices.

Le Chef, Sang-Hoon Degeimbre, a un passé de sommelier dans quelques-uns des meilleurs restaurants du pays. Et L’Air du Temps a obtenu, en 2000, sa première étoile Michelin.

L’Air du Temps, chaussée de Louvain 181 – 5310 Noville-sur-Mehaigne. Tél. : 081 81 30 48. Menu « Zen’itude » à 50 € - Menu 3 services (en semaine) à 35 € - Menu « Saveur et Modernité » à 75 €. Fermé le mercredi et le jeudi. Cote : 8,5/10.

Consultez le site Web pour apprécier les plats et les vins : www.airdutemps.be

Au début des années 1980, aux quatre saveurs fondamentales du goût (salé, sucré, amer, acide) s’est ajoutée l’Umami. A l’origine de cette nouveauté, le monosodium glutamate (MSG), couramment utilisé dans la cuisine asiatique. Mais plus seulement…

Le glutamate n’est pas qu’un agent de sapidité utilisé pour rehausser le goût des aliments et susceptible de déclencher, chez certaines personnes, de fortes crises d’allergie. Il est, aussi, un composant clé dans le métabolisme de nombreux organes. Ainsi, dans l’intestin, il est décomposé entièrement et sert à la synthèse du glutathion, un puissant antioxydant, et de l’arginine, un acide aminé indispensable à la croissance et à la maturation du système immunitaire de l’intestin. De surcroît, il fournit également la principale provision d’énergie de cet organe, avant même le glucose.
En fait, pour être en bonne santé, l’intestin a obligatoirement besoin d’être approvisionné quotidiennement en glutamate alimentaire. Les régimes pauvres en cette substance engendrent une faible croissance de la masse cellulaire intestinale ainsi qu’une moindre synthèse de glutathion, ce qui accroît la fragilité du tissu intestinal.

Fort heureusement, le glutamate n’est pas uniquement l’apanage de la restauration asiatique. On le retrouve en bonne place dans d’autres aliments particulièrement riches en protéines, comme le parmesan, la plupart des poissons et la viande. En pratique, le problème d’une carence en glutamate se pose en général chez les adeptes d’une alimentation restrictive, comme le végétarisme.

En termes de saveur, chez l’homme comme chez l’animal, le glutamate exerce une réelle attraction. Depuis longtemps, les scientifiques cherchent à comprendre pourquoi. Leurs recherches les ont orientés vers la langue. Dans un premier temps, ils n’y avaient pas détecté la présence de récepteurs sensoriels caractéristiques du goût Umami. Mais, récemment, un premier candidat récepteur a pu être cloné chez le rongeur. Il ne s’exprime cependant que dans quelques cellules gustatives de la langue. Dans le cerveau humain, il existe aussi des régions bien localisées destinées à percevoir le goût Umami, ainsi que le montrent des images obtenues par résonance magnétique nucléaire. L’enregistrement des signaux électriques révèle une activité intense à ce niveau en présence de monosodium glutamate (MSG) dans l’alimentation. Ces faits démontrent que le goût Umami est bel et bien le cinquième élément des saveurs fondamentales.

Des travaux réalisés dernièrement en France montrent à quel point la perception sensorielle du goût Umami est très subtile. En effet, au-delà d’une certaine dose ajoutée, les aliments enrichis en MSG sont mieux acceptés et consommés en plus grande quantité que ceux qui en sont dépourvus. On peut, de surcroît, y intégrer une moindre quantité de sel. Ces deux éléments sont d’importance : ils permettent d’augmenter la quantité d’aliments ingérée, notamment des aliments nutritionnellement intéressants comme les légumes et les féculents. En France, quelques établissements gériatriques profitent de ces caractéristiques pour stimuler ainsi la prise alimentaire chez certaines personnes âgées.
Un petit regret : la réorientation des choix alimentaires a cependant ses limites : ainsi, le MSG ne permet pas de restreindre l’ingestion d’aliments jouissant d’une puissante stimulation sensorielle comme le chocolat et les sucreries.

Ouvert 7 jours sur 7 de midi à minuit, pour boire un verre, grignoter un petit snack, ou pour tout un repas, vous êtes toujours le bienvenu au « Thaï Café ». L’accueil est relax, le cadre très thaï, l’ambiance reposante à l’accent asiatique. Et les prix très raisonnables.

La formule du resto est très proche de ce qu’on trouve là-bas : des produits frais de première qualité, des recettes variées pour lesquelles vous avez le choix entre poulet, porc, bœuf, poisson, crustacés, ou assortiment de légumes, tout ça véritablement servi « à n’importe quelle heure » et sans tous les flonflons souvent propres aux restaurants asiatiques. Le principe de la carte permet de la sorte un grand nombre de préparations pour les végétariens.

Tous les midis, pour 8 €, vous composez vous-même votre lunch (une entrée, une petite salade et un plat) au départ de tous les plats et entrées de la carte. Facile ! Et il y en a toujours pour tous les goûts. La cuisine est ouverte aux yeux des consommateurs, derrière le bar, où les solitaires peuvent également déjeuner. Un endroit convivial s’il en est. Et une place de choix pour s’initier au thaïlandais.

Thaï Café, chaussée de Waterloo 412 B – 1050 Bruxelles. Tél. : 02 538 38 55. Cote : 7/10.
www.thaicafe.be

Près de 8 Belges sur 10 mangent de la soupe, aliment universel par excellence. La fréquence de cette consommation demeure cependant modeste et dépendante des régions linguistiques. Ainsi, au Nord, on en prend plus volontiers (70 % des consommateurs belges), en raison des vertus revitalisantes qui lui sont reconnues. Mais la consommation de soupe à l’échelon national (21 litres par personne par an) est largement en dessous de la moyenne mondiale (35,5 litres par an).

Dans notre pays, le marché de la soupe a connu une croissance de 4,2 % en 2005. A voir les données scientifiques récentes publiées sur les effets bénéfiques de cet élixir de santé, ce retour à la mode est le bienvenu. En effet, la très grande étude de population française Suvimax (Suppléments en vitamines et minéraux antioxydants), qui constitue une véritable banque de données sur l’alimentation et la santé des Français, montre les bénéfices importants apportés par une consommation régulière de soupe européen, une recherche réalisée auprès de 5.000 personnes révèle, tant chez la femme que chez l’homme, que les consommateurs assidus de cet aliment (5 à 6 fois par semaine), qu’il soit industriel ou fait maison, ont aussi les corpulences les plus faibles.

Les auteurs de l’étude expliquent en partie cette relation par l’effet rassasiant de la soupe qui induit une ingestion moindre de calories (principalement de graisses) au cours du souper. Plus la consommation de soupe est fréquente parmi les personnes interrogées, plus leur taux sanguin de cholestérol est bas (inférieur à 213 mg/dl), c’est-à-dire proche des valeurs reconnues comme souhaitables pour la prévention des maladies cardio-vasculaires (200 mg/dl). Chez nous, 4 individus sur 10 souffrent d’un taux de cholestérol qui augmente ce risque (plus de 240 mg/dl).

La soupe contribue également à augmenter de manière significative les apports en antioxydants que sont la vitamine C et les caroténoïdes chez les consommateurs réguliers et assidus, par rapport à ceux qui ne prennent une soupe que de manière occasionnelle. Enfin, les grands amateurs bénéficient des apports supérieurs journaliers en nutriments essentiels que sont la vitamine B, le fer et le calcium. Autant de raisons pour boire plus régulièrement un bon bol de soupe, en toute saison…

Dans un cadre mêlant aimablement rustique et moderne, le Dacquois saura vous séduire. Par la cuisine, enthousiasmante et passionnée, d’Anthony Gentile : une régularité parfaite, un sens inné du beau et du bon, un désir continuel de découvertes, le tout pour des plats aussi personnels que généreux et alertes, tels que : « Le Baluchon de petits gris de Namur au brie et basilic, réduction au porto » ; « Le Parmentier de queues de bœuf à la tartuffata en pot au feu » ; ou « Les Filets de sole farcis aux scampi, flan de cresson et coulis de tomates ».

Le service vous en sera fait avec les sourires complices et le sens sincère du plaisir donné. On saura subtilement vous conseiller et suggérer les amusantes créations du chef et vous conduire dans une carte de vins dont le choix et les prix corrects sont les avantages indéniables. Du talent, du plaisir, de la joie de vivre.

Le Dacquois, rue des Champs 1 – 4460 Grâce-Hollogne. Tél. : 04 239 22 46. Fermé le lundi et mardi soir, samedi midi et dimanche. Cote : 7,5/10.
www.ledacquois.be

Le champagne ? Une activité économique à l’échelle mondiale. C’est simple : chaque seconde, il s’ouvre dans le monde 9 bouteilles de champagne. Chaque année, plus de 300 millions de bouteilles sont produites par les vignobles champenois. Seul le vin issu de ceux-ci a droit à l’appellation d’origine contrôlée. Chiffre d’affaires : plus de 4 milliards d’euros. Et plus de 10.000 emplois. Un sacré créneau aux mains de maisons, de négociants et de vignerons qui se professionnalisent toujours plus.

Et c’est là qu’intervient la Reims Management School, qui créera début janvier 2007 une chaire champagne, la première du genre. Son but est de relier l’étude, la recherche et le terrain. Pratiquement, la chaire est financée à hauteur de 250.000 euros par an pendant trois ans par la profession : le Comité interprofessionnel des vins de champagne (CIVC), mais aussi les grandes maisons comme Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Pommery et Laurent-Perrier.

La chaire fonctionnera comme un laboratoire de recherche. Au programme, des travaux sur le marketing du luxe, la création de valeur, la fiscalité, le financement des risques, le comportement des consommateurs, les comparatifs produits, la corrélation entre la demande et les prix, la particularité des réseaux de distribution, la gestion des marques à l’échelle internationale, la gestion des stocks, etc. De quoi apporter des réponses aux exploitants.

La chaire proposera également des formations accessibles notamment aux étudiants qui suivent un MBA ou un master de la Reims Management School, qui accueille environ 3.500 jeunes, français ou étrangers. Un programme d’été et un master spécialisé seront créés dans un deuxième temps. Le professeur titulaire de la chaire ? Un spécialiste… australien.
Anne Masset, La Libre Belgique, Bruxelles.

Oubliez les grisailles de l’automne en retrouvant la chaleur du Midi à deux pas de l’Hôtel de Ville de Mons. Depuis plus de vingt ans, la Petite Provence se distingue par la diversité et la saveur de ses grillades, cuites devant vous au feu de bois.

Pas chauvin pour un sou, le chef vous convie à goûter la fondue bourguignonne et la raclette suisse… plats conviviaux s’il en est ! Que ce soit pour un repas sur le pouce ou un véritable « gueuleton », de petits coins tranquilles à apprécier en duo, des tables pour petits groupes, une salle à l’étage pour les plus grandes équipées ou les banquets vous accueillent.

Vous apprécierez ce chaleureux restaurant décoré avec goût aux vibrantes couleurs qui ont séduit Van Gogh. Un lunch est servi en semaine, le midi, à prix doux… comme le joli climat provençal.

La Petite Provence, Grand-Place 26 – 7000 Mons. Tél. : 065 33 70 57. Budget : +/- 30 €. Cote : 7,5/10.
www.petiteprovence.mons.com